Saki-Blog

パティシエ歴15年 
製菓学校講師に学ぶ

 
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール

『Saki.+』 中嶋咲絵ですウインクピンクマカロン

 

 

2019年9月開業を目指し、

独立準備中です!!

 

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近頃すっかり気温も下がり

テレビでは紅葉の特集が組まれ、

秋真っただ中ですねイチョウ

 

 

そんな寒くなる冬に向かって

おいしくなる果物・・・

 

それは・・・

 

りんごです!りんご

 

 

 

 

 

 

しかしこのリンゴ、

フレッシュの状態で

お菓子にするには

 

 

「色が変わっちゃうからちょっと・・・アセアセ

 

 

 

と使いたいけど・・・断念ショボーン

なんてことありませんか?

 

 

 

今日は

実際私が現場でもやっていた、

リンゴをきれいな色のまま

キープさせる方法キラキラキラキラ

をお伝えします!

 

 

 

そもそもリンゴは

なぜ変色するのでしょうか?

 

 

それは、リンゴに含まれる

ポリフェノールが空気に触れることで

酵素酸化が働き変色してしまうのです!

 

 

でもお店で売られている
ケーキやタルトのリンゴって
変色せずきれいな色で
ショーケースに並んでいますよねショートケーキ
 
 
ではパティシエはリンゴに
何をしているのでしょうか?
 
それは・・・
「切り口を空気に触れさせない」です!
大きく2つに分けて説明します。
 
 
①シロップにつける
 
一般的によく耳にする、
 
・塩水につける
・レモン果汁をつける
 
 
などで対策されている方が
多いかと思います。
 
しかし、それでは
リンゴの味が
変わっちゃいますよね・・・チュー
 
 
そんな時プロは
シロップで断面を
コーティングします!
 
水3:砂糖2を火にかけて
冷まします。
(ガムシロを水で薄めても!)
 
 
3%程度のレモン果汁
を足すとOKです。
 
私は現場では
ビタミンC(L‐アスコルビン酸)
を使っていました!
一般に言う
酸化防止剤ですね。
 
 
そこにカットしたリンゴを
2~3分程度浸してから使うと、
砂糖がリンゴの表面を
コーティングしてくれます。
 
 
 
 
 
② ナパージュを塗る
 
お店のケーキって
ツヤがあってキラキラ
していませんか?キラキラキラキラ
 
その正体は
「ナパージュ」です!
簡単に言うと
フルーツの艶出しです。
 
 
 
 
 
これをりんごの表面に塗ると、
シロップでのコーティングに加え
さらにマスキングしてくれるので
断面が空気に触れなくなります!!
 
 
たったこれだけで
リンゴの変色を防ぐことが
できちゃうんですグッ
 
 
しかもナパージュを使うことで
より本格的な仕上がりになります。
製菓材料店で手に入りますよ。
 
 
ナパージュが塗ってあるか
いないかで、だいぶ変わりますよね!
 
左・・・ナパージュあり
右・・・ナパージュなし
 
 
 
このナパージュ、
実は用途がたくさんあります!
これについてはまた後日・・・
 
是非試してみてくださいねウインク
ありがとうございました!
 
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