パティシエ歴１５年　

製菓学校講師に学ぶ

 

「通いたくても通えない」方のための

オンライン専門スイーツスクール

『Ｓａｋｉ.＋』　中嶋咲絵です

 

 

２０１９年開業を目指し、

独立準備中です!!

 

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さて皆さん。

 

 

「メレンゲ」って知っていますか？

 

 

お菓子作りで使う、

卵白に砂糖を加え泡立てたもの

のことをいいます。

 

 

シフォンケーキや

ダックワーズ、

スフレなど・・・

 

 

 

軽くてふわふわや、サクッとした食感

のお菓子を作る時に使います

 

 

 

でもメレンゲって1種類じゃないんです

 

 

①フレンチメレンゲ

②スイスメレンゲ

③イタリアンメレンゲ

 

 

世界三大メレンゲ・・・とは言いませんが、

大きく３種類に分かれています。

 

 

 

一つづつ説明する前に。

 

 

そもそも卵白がなぜ泡立つか

知っていますか？

 

 

まずはここからいきたいと思います。

（ちょっと勉強モードです 笑）

 

 

 

 

卵白は、

水分８９％

固形分１１％からなっています。

 

固形分のうち、９３％は

タンパク質です

 

この卵白を混ぜることによって

タンパク質水溶液ができます。

 

 

空気を含ませることで、

タンパク質が空気変性によって

気泡の膜が固くなります

 

 

そして安定した気泡が

できるようになります

 

 

砂糖を加えると、

キメが細かく、気泡を強くします。

 

 

ちょっと化学っぽい話になりましたが、

簡単に言うとこんな感じです。

 

 

それでは次回は

「フレンチメレンゲ」について

詳しくお伝えしていきますね！

 

 

 

 

 

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