Saki-Blog

パティシエ歴15年 

製菓学校講師に学ぶ


 

「通いたくても通えない」方のための

オンライン専門スイーツスクール


『Saki.+』 中嶋咲絵ですウインクピンクマカロン

 

 

2019年開業を目指し、

独立準備中です!!

 

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さて、前回は
 
・メレンゲの種類
・泡立ちの理論
 
についてお伝えしました!
 
 
前回の記事はこちらからどうぞ。
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今日は
「フレンチメレンゲ」
についてお話していきたいと思いますマカロン
 
メレンゲといえば、
このタイプを思い浮かべる
方が多いかと思います。
 
 
フランス語では、
Meringue Ordinaire
(ムラングオルディネール)
といいますフランス
 
 
作り方は、
卵白に砂糖を加えながら泡立てる
というものです。
 
作り方を見ると
とても簡単に思いますが、
 
このメレンゲ、
卵白と砂糖の配合量によっては
とても難しいメレンゲでもあるのです。
 
 
私が教えている専門学校の生徒も
レシピによっては、見極められず
失敗する事も多いですガーン
 
 
ではどんなレシピが失敗ない
メレンゲを作ることが
できるのでしょうかルンルン
 
まず、
卵白に対し、砂糖の量が
半分以下の場合

(卵白100%、砂糖50%以下)
砂糖の量が少なく、卵白の気泡を
安定させることができません
ガーン
 
見極めを間違え、
泡立てすぎてしまうと
ボソボソになったり
分離して離水
してしまいます。

 

 

もちろんメレンゲの力は弱く、
粉や油と合わせると
すぐに泡が壊れて
生地が死んでしまいます。

※言葉が悪いようですが、
 プロはこういう言い方をしますアセアセ
 
 
安定した強いメレンゲを
作りたい場合、
 
 
卵白に対し、7割程度か
それ以上の砂糖を加えると

(卵白100%、砂糖70%~程度)
安定したメレンゲをつくることができます
 
 
 
 
 
お菓子を作っていてメレンゲが
うまく泡立てられないという方は、
一度レシピを見てみてくださいニコニコ
 
 
メレンゲ以外に加える砂糖を
少し減らし、メレンゲ分に移行すれば、
全体の甘さを変えずに済みますよね!
 
全てのレシピに通用するわけでは
もちろんありませんが、ほとんどは
これで解決できることが多いです爆笑
 
 
学校でも砂糖多めのレシピで
メレンゲを作るようにしています!
 
これ以外にもポイントが
いくつかありますが、これはまた
後日お話します照れキラキラ
 
 
フォローしてね…
 
 

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