メレンゲの種類「スイスメレンゲ」

 2018.12.6 blog、製菓学校講師が教える！お菓子作りのコツ

パティシエ歴１５年　

製菓学校講師に学ぶ

 

「通いたくても通えない」方のための

オンライン専門スイーツスクール

『Ｓａｋｉ.＋』　中嶋咲絵です

２０１９年開業を目指し、

独立準備中です!!

 

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今日はメレンゲについての続きです。

 

 

 

 

前回のフレンチメレンゲに続き、
今回は「スイスメレンゲ」

についてお話していこうと思います

 

 

前回のメレンゲについてはこちら

　　　　　　　　　　　　　

 

「フレンチメレンゲ」について

 

 

 

スイスメレンゲはフランス語で

meringue swisse
(ムラングスイス)といいます

 

 

このメレンゲも卵白に砂糖を加えて
作るものです。

フレンチメレンゲと同じじゃん！
ですよね～

 

 

違うのは製法と砂糖の量です

 

まず卵白に対し１００～１５０％の
砂糖を加えます。
かなりたっぷりです

 

その砂糖を最初に
全部入れてしまいます。

 

それを
湯せんにかけながら泡立てます。
温度が50℃程度になるまで
温めます。

 

その後湯せんから外し
しっかり角が立つまで
泡立てていきます。

 

砂糖が多く、一度に入れるため
フレンチメレンゲより
立ち上がるのに時間がかかります。

 

 

しかしフレンチメレンゲのように
ボソボソになることはなく、
艶やかで密度の高いむっちりした
メレンゲになります

 

見た目はホイップクリームのようです

 

 

このスイスメレンゲは

マカロンや

絞りだして乾燥させた

メレンゲ菓子などに使われます

 

 

次回は

「イタリアンメレンゲ」について

お伝えしていきます

 

 

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