Saki-Blog
パティシエ歴15年 

元製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための

オンライン専門スイーツスクール

『Saki.+』 中嶋咲絵です
 
 
2019年12月開講します!

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みなさんこんにちはウインク

 

今日は「メレンゲについて」です。

 

メレンゲはわふわした食感のお菓子

使われることが多いパーツですが、

 

その土台となる「泡」がしっかりできていないと

もちろんお菓子自体の失敗に繋がりますもやもや

 

失敗の多くは「見極め」がわからず、

 

”分離状態になってしまう”こと。

 

 

↑このような状態では

いい生地になりません。

 

これは製菓学校の学生の失敗でも

山ほど見てきました。

 

そしてその多くは、

レシピによって改善できます。

 

プロは見極めがわかっているので、

レシピによって気を付けることが

わかっています。

 

しかし理論を知らない人は失敗しやすい。

 

 

見るべきポイントは砂糖の量です。

 

卵白に対して

砂糖が50%以下のレシピは失敗しやすい。

これは講師をしてきて感じたことです。

 

 

メレンゲは砂糖を入れることによって

気泡が安定する性質があります上差し

 

なので砂糖の量が多いと、

キメの細かなしっかりした

メレンゲが出来ます。

 

砂糖を入れず泡立てるとこんな感じ

 

ボッソボソです…。

 

 

でも卵白に対して50%のレシピって

一般的にとても多いのも事実。

 

じゃぁどうすればいいのーーー!

ですよね 笑

 

レシピを変えるのも手ですが、

実は簡単に変えることができます。

 

 

お菓子のレシピには、

メレンゲ用の砂糖と、

卵黄などのベース生地に加える砂糖

この2つに分かれていることが多いです。

 

簡単にいうとベースの砂糖を減らし、

メレンゲに多く配合する、です。

 

これは本当にざっくりな対処法です。

総量を増やしているわけではないので、

甘さ自体は変わりません

 

経験上、

卵白に対して70%程度まで砂糖

加えてあげると、

 

失敗率がかなり下がります!

 

 

ただ単純にメレンゲだけ見た場合なので、

もちろん作りたいお菓子やレシピに

よって変わってきます。

 

メルマガでは、

メレンゲについてより詳しく

砂糖の加え方などについても

詳しくご紹介していますおねがいキラキラ

 

 

ただ、

「レシピ通りに作る」から、

「砂糖の量を見て調整する」

ということができるようになると、

 

メレンゲの敷居がかなーり

低くなります!

 

もともと砂糖の量が少ないお菓子には

アレンジが難しい方法ですが、

 

こうやってカバーできる!

 

ということも覚えておくと、グッです。

 

 

過去にメレンゲのたて方について

動画を作ったので、

そちらも是非ご覧くださいキラキラ

 

 

メレンゲは砂糖によって

安定性が変わるということ。

 

作る前にレシピを見て、

是非試してみてくださいね照れ

 

 

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