Saki-Blog
パティシエ歴15年 
元製菓学校講師に学ぶ

 
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール

『Saki.+』 中嶋咲絵ですニコニコ
 
2019年開業を目指し、
独立準備中です!!
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みなさんこんにちはニコニコ

 

前回予告通り、今日は

甘夏ピールの作り方

をお伝えしていきたいと思います

 

甘夏はオレンジよりも

皮にも実にも苦みが多いです。

 

ですが、それがまたいい味を

出してくれるので私は大好きですラブラブ

 

必要な材料は、

 

・甘夏の皮

・砂糖

 

これだけですポーン

 

 

まずは下ゆで作業

 

まずしっかり洗った皮を鍋に入れ、

たっぷりの水を入れます。

 

そのまま火にかけて沸騰してから

30分しっかり煮ます

 

ザルにあけ、水をかけながら灰汁などを

落としてまた鍋へ。

 

水をたっぷり入れて30分さらします

 

水を捨て新たな水を入れてまた火にかけます。

 

 

この作業を3セット

 

最後水にさらすところまで終了したら、

中わたを取っていきます

(皮の内側の白い部分)

 

スプーンなどでなぞると、

柔らかくなっているのですぐに取れます。

 

ただし、取りすぎに注意注意

薄っぺらいピールになってしまいます。

 

 

その後お好きな太さにカットします。

おススメは5mm~1cm程度。

 

カットしたら、量りに鍋を置き

ピールの重さをはかります

 

 

ピールの重量の80%

砂糖の量になります。

 

 

ここはお好みですが、50%を下回る

防腐の役割が落ち、保存期間が

短くなってしまいます。

 

 

あまり甘くないものがお好きな方は、

80%の一部をトレハロース

置換えることをおススメします!

 

トレハロースは糖度は砂糖と変わらず

甘味が砂糖の45%と、甘さだけを

軽減してくれます。

 

 

ここから煮る作業です。

 

鍋に3分の1の砂糖を入れ、

崩さないようにピールに絡めます。

 

弱火にかけ、30分程度じっくり

煮ていきます。

 

 

徐々に水分が出てきます。

 

 

この状態になったら次の3分の1の砂糖。

 

全部で3回に分けて砂糖を加えていきます。

 

 

段階的に糖度を上げていくのがポイント。

一度に加えてしまうと、皮が固くなります!

 

 

火を止めて、冷めるまで放置。

その後ザルにあけてシロップを切ります。

 

網に広げ、

100℃のオーブンで10分程度乾燥させます。

(水分が飛び、表面が乾く程度)

 

 

これで完成です!

 

お菓子作りに使う場合は、

これをさらに洋酒に付けたり、

刻んでパウンドに入れたり。

 

使わない分は密閉容器に入れ、

冷蔵庫へ。冷凍もできます。

 

 

せっかくなので、

一部グラニュー糖をまぶして

おやつにしました

 

 

ついつい食べてしまいます

 

とても手間がかかるようですが、

煮ている間は放っているので

 

違うことをやっていたら

あっという間です。

 

自家製ならではのおいしさはもちろん、

作ったお菓子がかわいく思えて

仕方ありません 笑

 

まずはマドレーヌを作ってみようと

思います音譜

 

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