みなさんこんにちは

 

今日は「メレンゲについて」です。

 

メレンゲはふわふわした食感のお菓子に

使われることが多いパーツですが、

 

その土台となる「泡」がしっかりできていないと

もちろんお菓子自体の失敗に繋がります

 

失敗の多くは「見極め」がわからず、

 

”分離状態になってしまう”こと。

 

 

↑このような状態では

いい生地になりません。

 

これは製菓学校の学生の失敗でも

山ほど見てきました。

 

そしてその多くは、

レシピによって改善できます。

 

プロは見極めがわかっているので、

レシピによって気を付けることが

わかっています。

 

しかし理論を知らない人は失敗しやすい。

 

 

見るべきポイントは砂糖の量です。

 

卵白に対して

砂糖が５０%以下のレシピは失敗しやすい。

これは講師をしてきて感じたことです。

 

 

メレンゲは砂糖を入れることによって

気泡が安定する性質があります

 

なので砂糖の量が多いと、

キメの細かなしっかりした

メレンゲが出来ます。

 

砂糖を入れず泡立てるとこんな感じ

 

ボッソボソです…。

 

 

でも卵白に対して５０%のレシピって

一般的にとても多いのも事実。

 

じゃぁどうすればいいのーーー！

ですよね　笑

 

レシピを変えるのも手ですが、

実は簡単に変えることができます。

 

 

お菓子のレシピには、

メレンゲ用の砂糖と、

卵黄などのベース生地に加える砂糖、

この２つに分かれていることが多いです。

 

簡単にいうとベースの砂糖を減らし、

メレンゲに多く配合する、です。

 

これは本当にざっくりな対処法です。

総量を増やしているわけではないので、

甘さ自体は変わりません。

 

経験上、

卵白に対して７０%程度まで砂糖を

加えてあげると、

 

失敗率がかなり下がります！

 

 

ただ単純にメレンゲだけ見た場合なので、

もちろん作りたいお菓子やレシピに

よって変わってきます。

 

メルマガでは、

メレンゲについてより詳しく、

砂糖の加え方などについても

詳しくご紹介しています

 

 

ただ、

「レシピ通りに作る」から、

「砂糖の量を見て調整する」

ということができるようになると、

 

メレンゲの敷居がかなーり

低くなります！

 

もともと砂糖の量が少ないお菓子には

アレンジが難しい方法ですが、

 

こうやってカバーできる！

 

ということも覚えておくと、です。

 

 

過去にメレンゲのたて方について

動画を作ったので、

そちらも是非ご覧ください

 

 

メレンゲは砂糖によって

安定性が変わるということ。

 

作る前にレシピを見て、

是非試してみてくださいね

 

 

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