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パティシエ歴15年
製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Saki.+』 中嶋咲絵です
2019年開業を目指し、
独立準備中です!!
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今日は引き続き、上白糖について。
昨日の記事では、
上白糖を使うとどんな効果があるか
お伝えしました。
上白糖を使うとどんな効果があるか
お伝えしました。
前回の記事はこちらからご覧ください![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/028.png)
![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/028.png)
![下矢印](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/121.png)
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まずはメリットから説明していきます。
![キョロキョロ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/032.png)
これはビスコの特徴です。
砂糖自体がしっとりしているように、
この砂糖を使って使った生地は
とてもしっとりした生地になってくれます。
砂糖自体がしっとりしているように、
この砂糖を使って使った生地は
とてもしっとりした生地になってくれます。
この生地も上白糖を使っています。
とってもしっとりふわふわ~![ラブラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/082.png)
![ラブラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/084.png)
![ラブラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/082.png)
![ラブラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/084.png)
![ニコニコ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/024.png)
転化糖には色付きを良くする
効果があります。
効果があります。
焼成の過程で糖とアミノ酸が
褐変現象を起こし、
褐変現象を起こし、
他の精製糖を使った時より
焼き色が濃くなります。
(メイラード反応といいます)
焼き色が濃くなります。
(メイラード反応といいます)
同じ配合で砂糖を変えるだけで
焼き色の付き方がこんなに違います!
焼き色の付き方がこんなに違います!
上・・・上白糖
下・・・グラニュー糖
パウンドケーキなど、しっとりさせたい
お菓子は、個人的に上白糖をおススメです。
続いてデメリット。
![びっくり](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/031.png)
した食感のものに使うと、湿気やすい
スポンジ生地に加えるとしっとりすると
書きましたが、その反対。
「戻りが良い」といいます。
書きましたが、その反対。
「戻りが良い」といいます。
黒糖や三温糖などにも
同じ効果があります。
一日置いたほうがしっとりする
なんていったりしますよね。
なんていったりしますよね。
しかしクッキーやタルトなどに使うと、
次の日にはサクサク感がなくなり
しっとりしてしまいます。
次の日にはサクサク感がなくなり
しっとりしてしまいます。
![ガーン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/035.png)
甘くなりすぎる
転化糖は同じ量のショ糖より甘いという
特徴があります。
特徴があります。
一般に上白糖を使う場合は
あまり気にしなくてもいいのですが、
あまり気にしなくてもいいのですが、
グラニュー糖などと比べて甘さが
気になる時には、少し加減したほうが
いい場合もあります。
気になる時には、少し加減したほうが
いい場合もあります。
このように、一口に「砂糖」
といっても種類によって色々な
特徴があります。
といっても種類によって色々な
特徴があります。
プロは使い分けをしながら
お菓子を作っているんですよ~!![ショートケーキ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/272.png)
お菓子を作っているんですよ~!
![ショートケーキ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/272.png)
なんだか難しい名前も出てきましたが、
簡単に言うと、
「上白糖はしっとりしたお菓子を作りたい」
時に使うといいですよ、ということです。
簡単に言うと、
「上白糖はしっとりしたお菓子を作りたい」
時に使うといいですよ、ということです。
グラニュー糖で作る時は、
分量の3%程度を水あめに置き換えると
しっとりしたスポンジが焼けますよ!
分量の3%程度を水あめに置き換えると
しっとりしたスポンジが焼けますよ!
転化糖と同じ効果が得られます![!!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/093.png)
![!!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/093.png)
お役に立てたでしょうか![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/004.png)
![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/004.png)
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