パティシエ歴１５年
製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Ｓａｋｉ.＋』 中嶋咲絵です
２０１９年開業を目指し、
独立準備中です!!
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今日は引き続き、上白糖について。
昨日の記事では、
上白糖を使うとどんな効果があるか
お伝えしました。
上白糖を使うとどんな効果があるか
お伝えしました。
前回の記事はこちらからご覧ください
まずはメリットから説明していきます。
スポンジ生地などがしっとりするこれはビスコの特徴です。
砂糖自体がしっとりしているように、
この砂糖を使って使った生地は
とてもしっとりした生地になってくれます。
砂糖自体がしっとりしているように、
この砂糖を使って使った生地は
とてもしっとりした生地になってくれます。
この生地も上白糖を使っています。
とってもしっとりふわふわ～
焼き色がしっかりつく転化糖には色付きを良くする
効果があります。
効果があります。
焼成の過程で糖とアミノ酸が
褐変現象を起こし、
褐変現象を起こし、
他の精製糖を使った時より
焼き色が濃くなります。
（メイラード反応といいます）
焼き色が濃くなります。
（メイラード反応といいます）
同じ配合で砂糖を変えるだけで
焼き色の付き方がこんなに違います！
焼き色の付き方がこんなに違います！
上・・・上白糖
下・・・グラニュー糖
パウンドケーキなど、しっとりさせたい
お菓子は、個人的に上白糖をおススメです。
続いてデメリット。
クッキーなどのサクサクした食感のものに使うと、湿気やすい
スポンジ生地に加えるとしっとりすると
書きましたが、その反対。
「戻りが良い」といいます。
書きましたが、その反対。
「戻りが良い」といいます。
黒糖や三温糖などにも
同じ効果があります。
一日置いたほうがしっとりする
なんていったりしますよね。
なんていったりしますよね。
しかしクッキーやタルトなどに使うと、
次の日にはサクサク感がなくなり
しっとりしてしまいます。
次の日にはサクサク感がなくなり
しっとりしてしまいます。
グラニュー糖と同じように使ってしまうと甘くなりすぎる
転化糖は同じ量のショ糖より甘いという
特徴があります。
特徴があります。
一般に上白糖を使う場合は
あまり気にしなくてもいいのですが、
あまり気にしなくてもいいのですが、
グラニュー糖などと比べて甘さが
気になる時には、少し加減したほうが
いい場合もあります。
気になる時には、少し加減したほうが
いい場合もあります。
このように、一口に「砂糖」
といっても種類によって色々な
特徴があります。
といっても種類によって色々な
特徴があります。
プロは使い分けをしながら
お菓子を作っているんですよ～！
お菓子を作っているんですよ～！
なんだか難しい名前も出てきましたが、
簡単に言うと、
「上白糖はしっとりしたお菓子を作りたい」
時に使うといいですよ、ということです。
簡単に言うと、
「上白糖はしっとりしたお菓子を作りたい」
時に使うといいですよ、ということです。
グラニュー糖で作る時は、
分量の３％程度を水あめに置き換えると
しっとりしたスポンジが焼けますよ！
分量の３％程度を水あめに置き換えると
しっとりしたスポンジが焼けますよ！
転化糖と同じ効果が得られます
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