パティシエ歴15年
製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Saki.+』 中嶋咲絵です
2019年開業を目指し、
独立準備中です!!
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さて皆さん。
「メレンゲ」って知っていますか?
お菓子作りで使う、
卵白に砂糖を加え泡立てたもの
のことをいいます。
シフォンケーキや
ダックワーズ、
スフレなど・・・
軽くてふわふわや、サクッとした食感
のお菓子を作る時に使います
でもメレンゲって1種類じゃないんです
①フレンチメレンゲ
②スイスメレンゲ
③イタリアンメレンゲ
世界三大メレンゲ・・・とは言いませんが、
大きく3種類に分かれています。
一つづつ説明する前に。
そもそも卵白がなぜ泡立つか
知っていますか?
まずはここからいきたいと思います。
(ちょっと勉強モードです 笑)
卵白は、
水分89%
固形分11%からなっています。
固形分のうち、93%は
タンパク質です
この卵白を混ぜることによって
タンパク質水溶液ができます。
空気を含ませることで、
タンパク質が空気変性によって
気泡の膜が固くなります
そして安定した気泡が
できるようになります
砂糖を加えると、
キメが細かく、気泡を強くします。
ちょっと化学っぽい話になりましたが、
簡単に言うとこんな感じです。
それでは次回は
「フレンチメレンゲ」について
詳しくお伝えしていきますね!
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