
パティシエ歴15年
製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Saki.+』 中嶋咲絵です

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オンライン専門スイーツスクール
『Saki.+』 中嶋咲絵です


2019年開業を目指し、
独立準備中です!!
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さて、メレンゲの種類についても
今回で最後になります
今回で最後になります

前回までのメレンゲについてはこちら




今日は「イタリアンメレンゲ」
についてお話していきます
についてお話していきます

プロは略して「イタメレ」と言います

フランス語では
meringue italienne
(ムラングイタリエンヌ)です
meringue italienne
(ムラングイタリエンヌ)です

このメレンゲの特徴は、
唯一加熱せずそのまま
食べることができる!
という事です。
唯一加熱せずそのまま
食べることができる!
という事です。
材料は卵白と砂糖、
というところは変わりません。
というところは変わりません。
まず砂糖を鍋に入れ、
砂糖に対し3割程度の水を加え
シロップを作ります。
正確にいうと118℃まで煮詰めていきます。
砂糖に対し3割程度の水を加え
シロップを作ります。
正確にいうと118℃まで煮詰めていきます。
砂糖は120℃になるとカラメル化
が始まり、色が付き始めます。
なのでその手前までが目安です
が始まり、色が付き始めます。
なのでその手前までが目安です

そのシロップを卵白の中に
注ぎながら泡立てていきます。
粗熱が取れるまでしっかり立てて
注ぎながら泡立てていきます。
粗熱が取れるまでしっかり立てて
出来上がり

このメレンゲもつやつやで
密度の細かい
クリームのようなメレンゲです

イタメレがそのまま食べれるというには
このシロップの温度に意味があります。
このシロップの温度に意味があります。
118℃のシロップを加える事で
卵白が加熱殺菌されるんです

卵白が加熱殺菌されるんです


なので
ムースに入れて軽さを出したり、
タルトの上に絞ったり、
アイスクリームに加えたり、
ムースに入れて軽さを出したり、
タルトの上に絞ったり、
アイスクリームに加えたり、
生で食べるものに使うのが
このメレンゲの特徴です。
このメレンゲの特徴です。
もちろん、
マカロンなどの焼菓子
にも使うこともありますよ!
マカロンなどの焼菓子
にも使うこともありますよ!



同じメレンゲでも
作り方や状態、用途が
全然違います!
全然違います!
プロはうまく使い分けて
お菓子を作っているんです
お菓子を作っているんです
皆さんのお菓子作りに
役立てればうれしいです
役立てればうれしいです

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