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パティシエ歴15年
製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
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『Saki.+』 中嶋咲絵です![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/028.png)
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2019年開業を目指し、
独立準備中です!!
独立準備中です!!
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みなさんこんにちは![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/028.png)
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今日は、プロのパティシエでも
間違えることの多い、
間違えることの多い、
![音譜](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/038.gif)
![音譜](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/038.gif)
について、お伝えしていきます![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
名前は全然違いますが、
クリームとしては
とても似ているものです。
クリームとしては
とても似ているものです。
少し材料や製法が違うだけで、
違うクリームになるんです![目](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/436.png)
違うクリームになるんです
![目](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/436.png)
それでは、一つづつ解説していきます![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
クレーム・レジェール
これは、
カスタードクリーム
(クレーム・パティシエール)
+
生クリーム
+
生クリーム
を合わせたもののことをいいます。
カスタードがベースとなり、
生クリームを加えることで
生クリームを加えることで
・くちどけが良くなる
・食感が軽くなる
・なめらかになる
・食感が軽くなる
・なめらかになる
というのが特徴です。
カスタードクリームは
味も濃厚で、質感も重いクリームです。
味も濃厚で、質感も重いクリームです。
シュークリームのように、
クリームを味わうケーキにすると
重すぎて全部食べ切れない…
クリームを味わうケーキにすると
重すぎて全部食べ切れない…
なんてことになってしまいます![アセアセ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/100.png)
![アセアセ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/100.png)
そこで生クリームを加えることにより、
空気も加わり軽く、食べやすいクリームに
変身します![爆笑](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/023.png)
空気も加わり軽く、食べやすいクリームに
変身します
![爆笑](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/023.png)
ケーキ屋さんでは必ず作る
クリームです。
クリームです。
クレーム・ディプロマット
このクリームは、
カスタードクリーム
(クレーム・パティシエール)
+
生クリーム
+
ゼラチン
+
生クリーム
+
ゼラチン
を合わせたもののことをいいます。
レジェールとの違いは、
ゼラチンが入っているかどうか。
ここがポイントです![目](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/436.png)
![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
![目](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/436.png)
![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
このクリームは
レジェールの特徴に加え、
レジェールの特徴に加え、
・保形性を高める
という効果があります。
加える生クリームの
泡立て具合にもよりますが、
泡立て具合にもよりますが、
時間がたつと泡が消え、
トロッとしたクリームになっていきます。
トロッとしたクリームになっていきます。
ゼラチンを少量加えることによって、
固さをキープすることが出来ます![グッ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/114.png)
固さをキープすることが出来ます
![グッ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/114.png)
正しい知識を持っていると、
作りたいお菓子によって
作りたいお菓子によって
パーツに変化を加えることが
出来るようになります!
出来るようになります!
そして、この2つのクリーム。
「レジェール」のことを、
「ディプロマット」という
パティシエが多いのも現実。
「ディプロマット」という
パティシエが多いのも現実。
「ディプロマット」のことは、
「ディプロマットにゼラチンを加える」
と聞くこともあるくらいです。
「ディプロマットにゼラチンを加える」
と聞くこともあるくらいです。
それくらい間違いの多い
クリームですが、
クリームですが、
![音譜](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/038.gif)
![音譜](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/038.gif)
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という方は、正しい知識を
身に付けたいですよね!
身に付けたいですよね!
製菓学校で講師をしている
からこそお伝えできることです![ニコニコ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/024.png)
からこそお伝えできることです
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次回は「米粉」について
お伝えしていきたいと思います。
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製菓学校で学べる
知識をお届けします![びっくり](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/014.png)
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