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パティシエ歴15年
製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
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『Saki.+』 中嶋咲絵です![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/028.png)
![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/028.png)
2019年開業を目指し、
独立準備中です!!
独立準備中です!!
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みなさんこんにちは![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/004.png)
![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/004.png)
前回は「米粉の特徴」について
お伝えしました。
お伝えしました。
前回までの記事はコチラから
![下矢印](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/121.png)
ちょっと難しい内容でしたね![アセアセ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/100.png)
![アセアセ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/100.png)
さて、今日は
お菓子にあった米粉の選び方
について、お伝えしていきます![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
その前に、もう一つ大事なこと。
米粉には
グルテンは含まれていません![!!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/093.png)
グルテンは含まれていません
![!!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/093.png)
そもそもグルテンとは
小麦粉のタンパク質の事をいいます![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
小麦粉に水を加えて混ぜると、
粘りのある生地になりますよね?
粘りのある生地になりますよね?
それがグルテンです。
このグルテンのおかげで、
ケーキやパンが膨らみ、
うどんや麺にコシがでます。
ケーキやパンが膨らみ、
うどんや麺にコシがでます。
しかし米粉には
グルテンが入っていないので、
グルテンが入っていないので、
米粉のケーキやパンを作る時に
100%小麦粉と米粉を置き換えても
同じようなものはできません![注意](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/111.png)
100%小麦粉と米粉を置き換えても
同じようなものはできません
![注意](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/111.png)
そもそも膨らませようとする力が
米粉の方が弱いからです。
米粉の方が弱いからです。
でも使い方をちゃんと知ると
小麦では限度がある、
小麦では限度がある、
・ふんわり感
・サックリ感
・サックリ感
などを出すことが出来るんです。
私は、JAPAN CAKE SHOWという
日本最大のコンテストの、
日本最大のコンテストの、
「国内産米粉を使った焼菓子部門」
で優勝経験があります![まじかるクラウン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/472.png)
![卒業証書](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/296.png)
![まじかるクラウン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/472.png)
![卒業証書](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/296.png)
この試作を通して、
米粉のメーカーの方にも
ご協力いただき米粉について
色々知ることが出来ました![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
ご協力いただき米粉について
色々知ることが出来ました
![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
それを踏まえて、
お菓子にあった米粉の選び方
をご紹介していきます![爆笑](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/023.png)
お菓子にあった米粉の選び方
をご紹介していきます
![爆笑](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/023.png)
うるち米粉
前回お伝えしましたが、
もち米粉に比べて保水性が
あまり高くありません。
もち米粉に比べて保水性が
あまり高くありません。
なので、
・しっとりさせたい
・しっとり感を持続させたい
・しっとり感を持続させたい
というようなケーキには、
あまりおススメしません。
あまりおススメしません。
グルテンが入っていない為、
一時的なふんわり感は
得る事ができます。
一時的なふんわり感は
得る事ができます。
すぐに食べるような、
・スポンジ生地
・ロールケーキ
・ロールケーキ
には適すると思います![グッ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/114.png)
![グッ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/114.png)
うるち米粉が最も活かせるのは、
・クッキー
・タルト生地
・タルト生地
などの、サクサク食感のお菓子。
少し練り過ぎてしまっても
グルテンが入っていないので
固く、ガリガリ食感に
なることもありません。
グルテンが入っていないので
固く、ガリガリ食感に
なることもありません。
また、保水性も高くないので
サクサク・ホロホロの
クッキーができます![ジンジャーブレッドマン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/261.png)
サクサク・ホロホロの
クッキーができます
![ジンジャーブレッドマン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/261.png)
小麦アレルギーの場合を除きますが、
この性質を生かしたくても
100%小麦粉と置き換えることは
あまりおススメしません。
この性質を生かしたくても
100%小麦粉と置き換えることは
あまりおススメしません。
お菓子を食べた時の
香ばしい香り、
それは小麦粉が入っているから。
香ばしい香り、
それは小麦粉が入っているから。
米粉だけだと、どうしても
「ごはん」
を思わせる香り
になってしまいます![もやもや](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/102.png)
「ごはん」
![おにぎり](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/229.png)
になってしまいます
![もやもや](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/102.png)
置換率は小麦粉の
20~30%がおススメです!
20~30%がおススメです!
もち米粉
もち米粉はとても保水性が高い
のが特徴です。
・しっとりさせたい
・しっとり感を持続させたい
・しっとり感を持続させたい
というお菓子を作る時に加えると
小麦粉やうるち米粉よりも
しっとり感が全然違います!
小麦粉やうるち米粉よりも
しっとり感が全然違います!
逆に、サックリ感を出したい
お菓子にはあまり向きません![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
お菓子にはあまり向きません
![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
もちろんグルテンフリーなので
小麦の粘り気は出ませんが、
小麦の粘り気は出ませんが、
保水性を考えるともち米粉には
・パウンドケーキ
・シフォンケーキ
・シフォンケーキ
など、しっとり・モチモチ感を出したい
お菓子におススメです![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
お菓子におススメです
![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
加熱すると、お餅のような
粘り気がでるので、
粘り気がでるので、
カスタードクリームなどにも
使うことが出来ます。
使うことが出来ます。
うるち米粉よりも粘度があるため、
置換率は小麦粉の
10%程度がおススメです。
置換率は小麦粉の
10%程度がおススメです。
うるち米粉と同じ率で
置き換えてしまうと、
置き換えてしまうと、
逆に膨らまなかったり、
べちゃべちゃした生地に
なってしまうので要注意![注意](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/111.png)
べちゃべちゃした生地に
なってしまうので要注意
![注意](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/111.png)
作りたいお菓子によって
米粉を使い分ける事で、
米粉を使い分ける事で、
出来上がりのクオリティーが
全然変わってきますよ![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/004.png)
![キラキラ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/088.png)
全然変わってきますよ
![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/004.png)
![キラキラ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/088.png)
小麦アレルギーの方には、100%
置換えたとしてもグルテンの性質が
必要なパンなどの場合、
グルテン粉というものも売っています。
置換えたとしてもグルテンの性質が
必要なパンなどの場合、
グルテン粉というものも売っています。
※画像はAmazon様よりお借りしています
グルテン粉を入れることで
ふんわり膨らませることが出来ます。
ふんわり膨らませることが出来ます。
米粉をうまく使って
みなさんのお菓子作りの可能性を
広げてみてくださいね!
みなさんのお菓子作りの可能性を
広げてみてくださいね!
明日は初めての
企画を発表をしたいと思います![キョロキョロ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/032.png)
![ハッ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/104.png)
企画を発表をしたいと思います
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楽しみにしていてくださいね![ラブラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/084.png)
![ラブラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/084.png)
製菓学校で学べる
知識をお届けします![びっくり](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/014.png)
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専門学校で教わる基礎から、
パティシエの技術応用まで
無料のメールレッスンで
お届けする準備をしています!![メール](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/331.png)
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お菓子作りについての質問など、
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思っていますのでお気軽にご質問下さい!
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