みなさんこんにちは！

 

今日はお菓子作りでよく使われる、

「焦がしバター」

についてお伝えしていきます。

 

フィナンシェなど、香ばしさをだすお菓子には

もってこいです。

 

 

焦がしバターってレシピに書いてあっても、

 

どうやって焦がしていくか、

バターの何を焦がすのか、

どのくらい焦がせばいいのか…

 

いまいちよくわからない方も

いらっしゃると思います

 

今日は写真とともに状態を

載せていきたいと思います！

 

 

そもそも焦がしバターは、フランス語で

beurre noisette(ブールノワゼット)といいます。

 

直訳すると、

beurre・・・バター

noisette・・・ヘーゼルナッツ

という意味になります。

 

お菓子作りでいうところ、

ヘーゼルナッツのような色になるまで焦がす

という意味です。

 

 

バターの何を焦がすかというと、

バターに含まれるたんぱく質を焦がす、

という事になります。

 

バターを溶かすと黄色い油分が上にあって、

下には白い沈殿物という2層になります。

 

その白い部分（たんぱく質）を焦がします。

 

製菓学校でも1年生の前期で習う、

基本になります

 

 

ではさっそく工程をご紹介していきます！

 

 

まずバターを鍋に入れ、弱火で溶かしていきます。

 

溶けただけの状態です。

 

 

そこから加熱を続けると、

大きな泡が出来始めます。

 

鍋のふちから焦げ始めるので、たまに混ぜてあげます。

さらに過熱します。

 

 

大きい泡から小さい泡が増えてきました。

バターも少し色づき始めます。

 

 

さらに細かい泡になっていきます。

 

泡に覆われていますが、

下の色もだいぶ茶色になっています。

 

 

ここまでくれば焦がしバターとして使えますが、

私はしっかり焦がしたいタイプなので

もう少し加熱します。

 

 

泡はさらに細かい状態。

ヘラなどで泡をよけて見てみると

きれいな茶色になっています。

 

 

出来上がった焦がしバターは

これ以上余熱で色を入れないために、

水を張ったボウルなどに底をつけて

温度を下げます。

 

 

その後、裏ごしをして沈殿物を取り除きます。

ここはお好みなので、裏ごしをせず

そのまま使うのもアリです。

 

熱いまま生地に加えてしまうと、

揚げ物ののように生地が揚がってしまうので

粗熱を取ってから！が基本です

 

 

焦がしバターの見極めは、

泡の大きさとバターの色づき具合

で決めていきます。

 

 

バターを焦がすことによって

香ばしさを生むことができますが、

こうでないとダメ！というものはありません。

 

どんなお菓子にしたいかによって

焦がし具合を調整するといいと思います

 

 

また、チョコや抹茶など加えるものの味を

メインに出したい時などは、

焦がしバターが香りを消してしまう可能性があります。

 

そんな時はバターは焦がさず、

溶かしバターを使うと味や香り、色を

損なうことなく仕上げることが出来ます

 

 

 

今回は普通のバターを使いましたが、

発酵バターを使うとさらに香りがよくなります。

 

※写真はAmazon様よりお借りしています

 

ちょっと高めですが焼菓子にはおススメです

 

 

 

 

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