パティシエ歴１５年
元製菓学校講師に学ぶ
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「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Ｓａｋｉ.＋』 中嶋咲絵です
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２０１９年開業を目指し、
独立準備中です!!
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みなさんこんにちは
前回は「凝固剤の種類」について
お伝えしました。
お伝えしました。
前回の記事は→コチラ
そもそもこの4種類の凝固剤、
・ゼラチン
・寒天
・カラギーナン（アガー）
・ペクチン
・寒天
・カラギーナン（アガー）
・ペクチン
どれもゼリーとしての食感を
作り出すことはできます。
作り出すことはできます。
もちろん、それ以外にも
ムース
ギモーヴ（マシュマロ）
豆かん
ジャム
グラサージュ
など、様々なお菓子に使われますが、
これを話し出すと止まらなくなりますので…
これを話し出すと止まらなくなりますので…
今回はゼリーに特化してお話します！
では、それぞれの凝固剤の食感の違いや
扱う際のメリット・デメリットについて
お話していきたいと思います
扱う際のメリット・デメリットについて
お話していきたいと思います
ゼラチン
つるんとなめらかな食感。のどごしが良い。
つるんとなめらかな食感。のどごしが良い。
熱に弱い。真夏は持ち運びに向かない。寒天
熱に強く、常温で凝固する。
高温にならなければ溶けることはない。
熱に強く、常温で凝固する。高温にならなければ溶けることはない。
ゼリーとしては固めの食感。サクミがあり、歯切れが良い。
カットすることができる。
カラギーナン（アガー）
熱に強く、常温で凝固する。
高温にならなければ溶けることはない。
つるんとなめらかな食感。のどごしが良い。
添加量によって調整でき、カットすることも可。
熱に強く、常温で凝固する。高温にならなければ溶けることはない。
つるんとなめらかな食感。のどごしが良い。
添加量によって調整でき、カットすることも可。
ゼリーに関してはとくになし。
ペクチン
熱に強く、常温で凝固する。
熱に強く、常温で凝固する。一定量の糖や酸、カルシウムなどを必要とする。粘りがある食感で「つるん」とはならない。
こんな感じです。
もちろんお好みの食感や固さがあるので、
一概にコレだ！とは言えませんが、
私はこの中でおススメするなら
断然、アガーです
断然、アガーです
ゼラチンのような食感で
寒天のように常温で固まる。
寒天のように常温で固まる。
最高じゃないですか
ゼリーに関していうと、
アガーはいうことなしです。
アガーはいうことなしです。
さらに種類によっては冷凍可なものまで。
解凍しても離水が最小限に抑えられます
お店で夏場ゼリーを作る時も
さまざまなアガーを使っていました
さまざまなアガーを使っていました
プロの製菓材料では用途に応じて
様々な種類が使われます。
様々な種類が使われます。
最近は通販で様々な材料が手に入りますが、
「レシピに書いてあったから」
ではなく、なぜその材料を使うのか
しっかり理解して使うことが大事だと
私は思います。
こうやってアガーについても
語りだすと止まらなくなります
知らない材料や使い方を詳しく知りたい時、
私は今までのコネをすべて使い、
業者やメーカーに勉強に行きます 笑
で、実際に家庭で作るとしたら。
スーパーなどでも売られている
このタイプで十分です。
￥200しない位なのでお値段も
「寒天入り」と書いてありますが、
ゴリゴリに固くはなりません！
補助的な役割だと思います。
最後に扱い方について。
このアガーは粉末状になっています。
ゼラチンは水にふやかして使いますが、
アガーは水に加え高温で溶解させます。
この時、必ず、
アガーを砂糖と混合すること
これは、絶対です。
アガーはそのまま水に入れてしまうと、
一気に水分を吸い上げ、ダマになって
固まってしまいます。
こうなるとダマは溶けることがなく、
ゼリーとしても固まらなくなります。
砂糖と混合することで、砂糖と共に
水の中に分散していきます。
一番のポイントはコレです。
まだまだ暑い夏
是非アガーを使ったゼリー、
作ってみてくださいね！
アウトドアでも作れる
「簡単もものゼリー」
レシピは→コチラ
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