パティシエ歴１５年
元製菓学校講師に学ぶ
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「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Ｓａｋｉ.＋』 中嶋咲絵です
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２０１９年開業を目指し、
独立準備中です!!
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皆さんこんにちは
今日のテーマは「栗」です
製菓材料としての栗は、
産地や種類、甘さや色、風味…
ほんとに沢山の種類があります
一般的にケーキ屋さんで使われる栗は
大きく分けて2種類あります。
大きく分けて2種類あります。
和栗と西洋栗です
使い分けることによって
仕上がるお菓子の味も
全然違ってくるんです！
仕上がるお菓子の味も
全然違ってくるんです！
今日はそれぞれの特徴を
お伝えしていきますね
お伝えしていきますね
和栗日本で作られる皆さんご存知の栗です。
最近は韓国などに栗の木を持っていき、
育てた栗を逆輸入なんていう
パターンもあるようです。
（味は和栗でも国産ではない）
育てた栗を逆輸入なんていう
パターンもあるようです。
（味は和栗でも国産ではない）
まず色。
和栗と言えばコレ。
少し黄みがかった色をしています。
和栗は香りがとても強く、
日本人にはとても馴染みのある味。
和栗ペーストの多くは冷凍製品で
流通しています。
それは糖度が低いから。
大体40～45度のものが多いです。
砂糖が少ないのであまり日持ちせず、
常温や冷蔵ではあまりありません。
※糖度が高いものは別
蒸した栗に砂糖だけ、
というシンプルなものがほとんど。
その分栗本来の香りや風味が
壊されることなく、
お菓子に活かすことができます
私のおすすめは好みペースト。
値段はお高めですが…
間違いないです
国内でも様々な産地があり、
それにより色や香りに違いがあります。
国産の栗ペーストに関しては、
もうそのまま食べてもデザートです
わかりやすくモンブランでいうと、
こんな色になります。
茶色いけど、薄めな感じ。
ペーストにクリームやバターなど、
お店のレシピによって
全然味は変わっていきます！
私は国産推しです 笑
西洋栗栗の原産地は様々ですが、
フランス・イタリア・チリ産のものを
日本ではよく見ます。
まず色。
和栗より圧倒的茶色。
和栗とは違いますが、
こちらもまた芳醇な香り。
そして糖度が和栗より高いものが
多いです。
50～55℃あたりをよく見ます。
保存性に優れ、缶詰として
流通しているのがほとんどです。
また、バニラなどの香料で
香りづけされているものが多いのも
特徴です
有名どころをご紹介…
サバトン
アンベール
製菓材料店でもよく見るメーカです。
ペーストやクリームなど、表記の違いで
固さや甘さも違ってきます
モンブランの色でいうと、
和栗よりかなり茶色っぽいですよね。
もちろんクリームやバターの配合が多いと
もっと白っぽくはなります。
最後はこちら。
黄栗ペースト
昔懐かしいモンブランなイメージ、
ありませんか？
このペーストの特徴は、
クチナシなどで色付けされた栗を
ペースト状にして、
白あん
が加えられています。
サツマイモのペーストなんてことも。
純粋に栗のみで
作られているわけではないので
価格はかなりお手頃です。
こちらはマーガリンなどが
入っている場合もありますので、
まずは原材料表記を
確認してくださいね！
今回は栗のペーストについて
お伝えしました。
モンブランもいいですが、
個人的にはこの時期
マロンパイも外せない…
ちかいうちにそんなレポも
載せますね！
※今回の画像はcotta様、amazon様よりお借りしています
自己流のお菓子から
自信が持てるお菓子に変わる！
「プロのお菓子作り！」
専門学校で教わる基礎から、
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