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パティシエ歴15年
元製菓学校講師に学ぶ
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「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Saki.+』 中嶋咲絵です
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『Saki.+』 中嶋咲絵です
2019年開業を目指し、
独立準備中です!!
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皆さんこんにちは
今日のテーマは「栗」です
製菓材料としての栗は、
産地や種類、甘さや色、風味…
ほんとに沢山の種類があります
一般的にケーキ屋さんで使われる栗は
大きく分けて2種類あります。
大きく分けて2種類あります。
和栗と西洋栗です![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
使い分けることによって
仕上がるお菓子の味も
全然違ってくるんです!
仕上がるお菓子の味も
全然違ってくるんです!
今日はそれぞれの特徴を
お伝えしていきますね
お伝えしていきますね
![栗](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/307.png)
![栗](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/307.png)
日本で作られる皆さんご存知の栗です。
最近は韓国などに栗の木を持っていき、
育てた栗を逆輸入なんていう
パターンもあるようです。
(味は和栗でも国産ではない)
育てた栗を逆輸入なんていう
パターンもあるようです。
(味は和栗でも国産ではない)
まず色。
和栗と言えばコレ。
少し黄みがかった色をしています。
和栗は香りがとても強く、
日本人にはとても馴染みのある味。
和栗ペーストの多くは冷凍製品で
流通しています。
それは糖度が低いから。
大体40~45度のものが多いです。
砂糖が少ないのであまり日持ちせず、
常温や冷蔵ではあまりありません。
※糖度が高いものは別
蒸した栗に砂糖だけ、
というシンプルなものがほとんど。
その分栗本来の香りや風味が
壊されることなく、
お菓子に活かすことができます![ラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/006.png)
![ラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/006.png)
私のおすすめは好みペースト。
値段はお高めですが…
間違いないです![グッ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/114.png)
![グッ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/114.png)
国内でも様々な産地があり、
それにより色や香りに違いがあります。
国産の栗ペーストに関しては、
もうそのまま食べてもデザートです![ラブラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/084.png)
![ラブラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/084.png)
わかりやすくモンブランでいうと、
こんな色になります。
茶色いけど、薄めな感じ。
ペーストにクリームやバターなど、
お店のレシピによって
全然味は変わっていきます!
私は国産推しです 笑
![栗](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/307.png)
![栗](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/307.png)
栗の原産地は様々ですが、
フランス・イタリア・チリ産のものを
日本ではよく見ます。
まず色。
和栗より圧倒的茶色。
和栗とは違いますが、
こちらもまた芳醇な香り。
そして糖度が和栗より高いものが
多いです。
50~55℃あたりをよく見ます。
保存性に優れ、缶詰として
流通しているのがほとんどです。
また、バニラなどの香料で
香りづけされているものが多いのも
特徴です![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
有名どころをご紹介…
サバトン
アンベール
製菓材料店でもよく見るメーカです。
ペーストやクリームなど、表記の違いで
固さや甘さも違ってきます![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
モンブランの色でいうと、
和栗よりかなり茶色っぽいですよね。
もちろんクリームやバターの配合が多いと
もっと白っぽくはなります。
最後はこちら。
![栗](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/307.png)
![栗](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/307.png)
昔懐かしいモンブランなイメージ、
ありませんか?
このペーストの特徴は、
クチナシなどで色付けされた栗を
ペースト状にして、
白あん
が加えられています。
サツマイモのペーストなんてことも。
純粋に栗のみで
作られているわけではないので
価格はかなりお手頃です。
こちらはマーガリンなどが
入っている場合もありますので、
まずは原材料表記を
確認してくださいね!
今回は栗のペーストについて
お伝えしました。
モンブランもいいですが、
個人的にはこの時期
マロンパイも外せない…![チュー](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/008.png)
![チュー](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/008.png)
ちかいうちにそんなレポも
載せますね!
※今回の画像はcotta様、amazon様よりお借りしています
自己流のお菓子から
自信が持てるお菓子に変わる!
「プロのお菓子作り!」
専門学校で教わる基礎から、
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