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パティシエ歴15年
元製菓学校講師に学ぶ
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「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Saki.+』 中嶋咲絵です
オンライン専門スイーツスクール
『Saki.+』 中嶋咲絵です
2019年12月開講しました!
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みなさんこんにちは![ニコニコ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/024.png)
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今日は久しぶりになってしまいましたが…
本業のお菓子作りについてです。
今回はよく質問される、
「転化糖」
について、お伝えしたいと思います![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
皆さん、「転化糖」って知っていますか?
またの名を「トリモリン」とか「トレモリン」
と言ったりします。
※写真はF&B様よりお借りしています
これ、
プロの仕事では使わない日はありません![真顔](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/042.png)
![真顔](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/042.png)
でも、一般的なお菓子のレシピには
なかなかこの材料名を見ることって
はありませんよね?![びっくり](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/014.png)
![びっくり](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/014.png)
それくらい専門性の高い製菓材料です!
さて、これはいったい何なのか…
それは…
「砂糖」です!
転化「糖」ですからね…笑![滝汗](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/039.png)
![滝汗](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/039.png)
でもサラサラではなく、糊状といいますか、
ペーストのような状態のものです。
製菓学校の製菓理論の授業では、
ショ糖を酸や酵素で
加水分解したもの
というちょっと難しい化学っぽい教え方をします。
ショ糖=果糖+ブドウ糖
という繋がりを分解したものということですね。
あー昔やったなぁ…っていう感じ笑
ではこの転化糖を使うことで
どんな効果があるのか。
・保水性があるのでしっとりする
(もどりがよくなる)
・砂糖の結晶化を防ぎなめらかになる
・焼菓子の色づきがよくなる
簡単に言うとこんなところです。
スポンジ生地をはじめ、
しっとりさせたいお菓子には
砂糖の一部を置換えて使います。
ガナッシュやアイスクリームなどに加えると
砂糖の結晶化を防ぐことができ、
舌触りが良いものになります。
そしてこれは効果というより結果論ですが、
転化糖を加えたお菓子は
グラニュー糖のみで焼いたものと比較すると、
焼き色が強く入ります。
写真でいうと上には転化糖が入っています。
もちろん同じ焼き温度と時間です。
”色を狙って”という使い方はあまりしませんが、
濃い焼き色が付きます。
そんな効果があるなら
使ってみたい!![ラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/006.png)
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という方もいるかと思いますので、
次回、実際の使い方や転化糖が
手に入らない時の代用法などを
詳しくお伝えしたいと思います![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/004.png)
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それでは次回をお楽しみに![ニコニコ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/024.png)
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専門学校で教わる基礎から、
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