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パティシエ歴15年
元製菓学校講師に学ぶ
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「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Saki.+』 中嶋咲絵です
オンライン専門スイーツスクール
『Saki.+』 中嶋咲絵です
2019年12月開講しました!
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みなさんこんにちは![ニコニコ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/024.png)
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今日は前回に引き続き
「転化糖」についてお伝えしていきます。
前回の記事は↓から
転化糖って何?→コチラ
さて、今回はその
使い方や代用方法についてです。
このブログを見てくださっている方は
ご自宅でお菓子作りをされている方が
多いかと思いますので、
「自宅でのお菓子作り」という視点で
お送りしますね![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/004.png)
![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/004.png)
【効果その1】
しっとりさせたい
これは主にスポンジ生地やパウンドのような
バターケーキなどに多いお悩み。
もちろん正しい作り方が前提ではありますが、
材料で調整できる部分でもあります。
前回もお伝えしましたが、
この「転化糖」を加えることによっ
て生地に”しっとり感”を出すことができます![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
プロのパティシエのレシピには「転化糖」が
配合されていることが多いです。
目安としては総量の3~5%程度。
ただ、砂糖としてカウントするのでその分
砂糖の量の調整が必要です![注意](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/111.png)
![注意](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/111.png)
「トリモリン」はグラニュー糖より
甘味度が高い(甘さが強い)のですが、
スポンジ生地などの場合は
添加量が少量なので、
あまり気にしなくていいかと思います![OK](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/119.png)
![OK](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/119.png)
ただここで一つ。
「転化糖」をわざわざ買わないといけない!
という方がほとんどだと思います![真顔](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/042.png)
![真顔](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/042.png)
しかも買うとちょっと高い…![チーン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/045.png)
![チーン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/045.png)
そこで「トリモリン」に代わって使える材料
があります![!!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/093.png)
![!!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/093.png)
それは・・・
「水あめ」です![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
科学的にお話しすると難しくなるので
省略しますが、
実際に「トリモリン」と同じ効果を
出すことができます![キラキラ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/088.png)
![キラキラ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/088.png)
私は今、レッスンやレシピの開発などでは
この「水あめ」を多用しています![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
スポンジ生地等であれば「はちみつ」もアリ。
ただ、はちみつには独特の風味があるので
それでもOKという方は使ってみてください![照れ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/007.png)
![照れ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/007.png)
※ちょっとカステラみたいな風味になります
そして、もっと簡単な代用法。
それは…
「上白糖」に置き換える、です![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
上白糖って
グラニュー糖よりしっとり感、ありますよね?
上白糖というのは、
グラニュー糖に「転化糖」をかけて
作られているんです![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
なので今ご紹介した、
・トリモリン
・水あめ
・はちみつ
等を加えずとも、
配合されている砂糖を
上白糖に置換えることでも
しっとり感を得ることができます![ラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/006.png)
![ラブ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/006.png)
白いお砂糖を使われない方もいるので、
その場合は水あめやはちみつで
やってみてくださいね!
これだけでかなり生地のしっとり感が
変わってきます。
簡単にアレンジできる部分ですので、
ぜひやってみてください。
次回は「くちどけなめらか効果」について
引き続きお伝えしていきます![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/004.png)
![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/004.png)
お楽しみに![ルンルン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/087.png)
![ルンルン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/087.png)
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