パティシエ歴１５年
元製菓学校講師に学ぶ
元製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Ｓａｋｉ.＋』 中嶋咲絵です
オンライン専門スイーツスクール
『Ｓａｋｉ.＋』 中嶋咲絵です
２０１９年１２月開講しました！
******************************
******************************
みなさんこんにちは
今日は前回に引き続き
「転化糖」についてお伝えしていきます。
前回の記事は↓から
転化糖って何？→コチラ
さて、今回はその
使い方や代用方法についてです。
このブログを見てくださっている方は
ご自宅でお菓子作りをされている方が
多いかと思いますので、
「自宅でのお菓子作り」という視点で
お送りしますね
【効果その１】
しっとりさせたい
これは主にスポンジ生地やパウンドのような
バターケーキなどに多いお悩み。
もちろん正しい作り方が前提ではありますが、
材料で調整できる部分でもあります。
前回もお伝えしましたが、
この「転化糖」を加えることによっ
て生地に”しっとり感”を出すことができます
プロのパティシエのレシピには「転化糖」が
配合されていることが多いです。
目安としては総量の３～５％程度。
ただ、砂糖としてカウントするのでその分
砂糖の量の調整が必要です
「トリモリン」はグラニュー糖より
甘味度が高い（甘さが強い）のですが、
スポンジ生地などの場合は
添加量が少量なので、
あまり気にしなくていいかと思います
ただここで一つ。
「転化糖」をわざわざ買わないといけない！
という方がほとんどだと思います
しかも買うとちょっと高い…
そこで「トリモリン」に代わって使える材料
があります
それは・・・
「水あめ」です
科学的にお話しすると難しくなるので
省略しますが、
実際に「トリモリン」と同じ効果を
出すことができます
私は今、レッスンやレシピの開発などでは
この「水あめ」を多用しています
スポンジ生地等であれば「はちみつ」もアリ。
ただ、はちみつには独特の風味があるので
それでもOKという方は使ってみてください
※ちょっとカステラみたいな風味になります
そして、もっと簡単な代用法。
それは…
「上白糖」に置き換える、です
上白糖って
グラニュー糖よりしっとり感、ありますよね？
上白糖というのは、
グラニュー糖に「転化糖」をかけて
作られているんです
なので今ご紹介した、
・トリモリン
・水あめ
・はちみつ
等を加えずとも、
配合されている砂糖を
上白糖に置換えることでも
しっとり感を得ることができます
白いお砂糖を使われない方もいるので、
その場合は水あめやはちみつで
やってみてくださいね！
これだけでかなり生地のしっとり感が
変わってきます。
簡単にアレンジできる部分ですので、
ぜひやってみてください。
次回は「くちどけなめらか効果」について
引き続きお伝えしていきます
お楽しみに
自己流のお菓子から
自信が持てるお菓子に変わる！
「プロのお菓子作り！」
専門学校で教わる基礎から、
—–
