パティシエ歴１５年
製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
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『Ｓａｋｉ.＋』 中嶋咲絵です
２０１９年開業を目指し、
独立準備中です!!
独立準備中です!!
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みなさんこんにちは
前回は「米粉の特徴」について
お伝えしました。
お伝えしました。
前回までの記事はコチラから
ちょっと難しい内容でしたね
さて、今日は
お菓子にあった米粉の選び方
について、お伝えしていきます
その前に、もう一つ大事なこと。
米粉には
グルテンは含まれていません
グルテンは含まれていません
そもそもグルテンとは
小麦粉のタンパク質の事をいいます
小麦粉に水を加えて混ぜると、
粘りのある生地になりますよね？
粘りのある生地になりますよね？
それがグルテンです。
このグルテンのおかげで、
ケーキやパンが膨らみ、
うどんや麺にコシがでます。
ケーキやパンが膨らみ、
うどんや麺にコシがでます。
しかし米粉には
グルテンが入っていないので、
グルテンが入っていないので、
米粉のケーキやパンを作る時に
100％小麦粉と米粉を置き換えても
同じようなものはできません
100％小麦粉と米粉を置き換えても
同じようなものはできません
そもそも膨らませようとする力が
米粉の方が弱いからです。
米粉の方が弱いからです。
でも使い方をちゃんと知ると
小麦では限度がある、
小麦では限度がある、
・ふんわり感
・サックリ感
・サックリ感
などを出すことが出来るんです。
私は、JAPAN CAKE SHOWという
日本最大のコンテストの、
日本最大のコンテストの、
「国内産米粉を使った焼菓子部門」
で優勝経験があります
この試作を通して、
米粉のメーカーの方にも
ご協力いただき米粉について
色々知ることが出来ました
ご協力いただき米粉について
色々知ることが出来ました
それを踏まえて、
お菓子にあった米粉の選び方
をご紹介していきます
お菓子にあった米粉の選び方
をご紹介していきます
うるち米粉
前回お伝えしましたが、
もち米粉に比べて保水性が
あまり高くありません。
もち米粉に比べて保水性が
あまり高くありません。
なので、
・しっとりさせたい
・しっとり感を持続させたい
・しっとり感を持続させたい
というようなケーキには、
あまりおススメしません。
あまりおススメしません。
グルテンが入っていない為、
一時的なふんわり感は
得る事ができます。
一時的なふんわり感は
得る事ができます。
すぐに食べるような、
・スポンジ生地
・ロールケーキ
・ロールケーキ
には適すると思います
うるち米粉が最も活かせるのは、
・クッキー
・タルト生地
・タルト生地
などの、サクサク食感のお菓子。
少し練り過ぎてしまっても
グルテンが入っていないので
固く、ガリガリ食感に
なることもありません。
グルテンが入っていないので
固く、ガリガリ食感に
なることもありません。
また、保水性も高くないので
サクサク・ホロホロの
クッキーができます
サクサク・ホロホロの
クッキーができます
小麦アレルギーの場合を除きますが、
この性質を生かしたくても
100％小麦粉と置き換えることは
あまりおススメしません。
この性質を生かしたくても
100％小麦粉と置き換えることは
あまりおススメしません。
お菓子を食べた時の
香ばしい香り、
それは小麦粉が入っているから。
香ばしい香り、
それは小麦粉が入っているから。
米粉だけだと、どうしても
「ごはん」
を思わせる香り
になってしまいます
「ごはん」
を思わせる香りになってしまいます
置換率は小麦粉の
20～30％がおススメです！
20～30％がおススメです！
もち米粉
もち米粉はとても保水性が高い
のが特徴です。
・しっとりさせたい
・しっとり感を持続させたい
・しっとり感を持続させたい
というお菓子を作る時に加えると
小麦粉やうるち米粉よりも
しっとり感が全然違います！
小麦粉やうるち米粉よりも
しっとり感が全然違います！
逆に、サックリ感を出したい
お菓子にはあまり向きません
お菓子にはあまり向きません
もちろんグルテンフリーなので
小麦の粘り気は出ませんが、
小麦の粘り気は出ませんが、
保水性を考えるともち米粉には
・パウンドケーキ
・シフォンケーキ
・シフォンケーキ
など、しっとり・モチモチ感を出したい
お菓子におススメです
お菓子におススメです
加熱すると、お餅のような
粘り気がでるので、
粘り気がでるので、
カスタードクリームなどにも
使うことが出来ます。
使うことが出来ます。
うるち米粉よりも粘度があるため、
置換率は小麦粉の
10％程度がおススメです。
置換率は小麦粉の
10％程度がおススメです。
うるち米粉と同じ率で
置き換えてしまうと、
置き換えてしまうと、
逆に膨らまなかったり、
べちゃべちゃした生地に
なってしまうので要注意
べちゃべちゃした生地に
なってしまうので要注意
作りたいお菓子によって
米粉を使い分ける事で、
米粉を使い分ける事で、
出来上がりのクオリティーが
全然変わってきますよ
全然変わってきますよ
小麦アレルギーの方には、100％
置換えたとしてもグルテンの性質が
必要なパンなどの場合、
グルテン粉というものも売っています。
置換えたとしてもグルテンの性質が
必要なパンなどの場合、
グルテン粉というものも売っています。
※画像はAmazon様よりお借りしています
グルテン粉を入れることで
ふんわり膨らませることが出来ます。
ふんわり膨らませることが出来ます。
米粉をうまく使って
みなさんのお菓子作りの可能性を
広げてみてくださいね！
みなさんのお菓子作りの可能性を
広げてみてくださいね！
明日は初めての
企画を発表をしたいと思います
企画を発表をしたいと思います
楽しみにしていてくださいね
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