パティシエ歴１５年
製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Ｓａｋｉ.＋』 中嶋咲絵です
２０１９年開業を目指し、
独立準備中です!!
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さて、前回は
・メレンゲの種類
・泡立ちの理論
・泡立ちの理論
についてお伝えしました！
前回の記事はこちらからどうぞ。
今日は
「フレンチメレンゲ」
についてお話していきたいと思います
「フレンチメレンゲ」
についてお話していきたいと思います
メレンゲといえば、
このタイプを思い浮かべる
方が多いかと思います。
このタイプを思い浮かべる
方が多いかと思います。
フランス語では、
Meringue Ordinaire
（ムラングオルディネール）
といいます
Meringue Ordinaire
（ムラングオルディネール）
といいます
作り方は、
卵白に砂糖を加えながら泡立てる
というものです。
卵白に砂糖を加えながら泡立てる
というものです。
作り方を見ると
とても簡単に思いますが、
とても簡単に思いますが、
このメレンゲ、
卵白と砂糖の配合量によっては
とても難しいメレンゲでもあるのです。
卵白と砂糖の配合量によっては
とても難しいメレンゲでもあるのです。
私が教えている専門学校の生徒も
レシピによっては、見極められず
失敗する事も多いです
レシピによっては、見極められず
失敗する事も多いです
ではどんなレシピが失敗ない
メレンゲを作ることが
できるのでしょうか
メレンゲを作ることが
できるのでしょうか
まず、
卵白に対し、砂糖の量が
半分以下の場合。
（卵白１００％、砂糖５０％以下）
卵白に対し、砂糖の量が
半分以下の場合。
（卵白１００％、砂糖５０％以下）
砂糖の量が少なく、卵白の気泡を
安定させることができません
安定させることができません
見極めを間違え、
泡立てすぎてしまうと
泡立てすぎてしまうと
ボソボソになったり
分離して離水してしまいます。
分離して離水してしまいます。
もちろんメレンゲの力は弱く、
粉や油と合わせると
すぐに泡が壊れて
生地が死んでしまいます。
※言葉が悪いようですが、
プロはこういう言い方をします
安定した強いメレンゲを
作りたい場合、
作りたい場合、
卵白に対し、7割程度か
それ以上の砂糖を加えると
（卵白１００％、砂糖７０％～程度）
安定したメレンゲをつくることができます。
それ以上の砂糖を加えると
（卵白１００％、砂糖７０％～程度）
安定したメレンゲをつくることができます。
お菓子を作っていてメレンゲが
うまく泡立てられないという方は、
一度レシピを見てみてください
うまく泡立てられないという方は、
一度レシピを見てみてください
メレンゲ以外に加える砂糖を
少し減らし、メレンゲ分に移行すれば、
全体の甘さを変えずに済みますよね！
少し減らし、メレンゲ分に移行すれば、
全体の甘さを変えずに済みますよね！
全てのレシピに通用するわけでは
もちろんありませんが、ほとんどは
これで解決できることが多いです
もちろんありませんが、ほとんどは
これで解決できることが多いです
学校でも砂糖多めのレシピで
メレンゲを作るようにしています！
メレンゲを作るようにしています！
これ以外にもポイントが
いくつかありますが、これはまた
後日お話します
いくつかありますが、これはまた
後日お話します
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