Saki-Blog

製菓学校講師が教える！「スポンジ生地」の焼き上がりの見極め方

 2018.10.23 blog、製菓学校講師が教える！お菓子作りのコツ
パティシエ歴１５年　
製菓学校講師に学ぶ
 
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Ｓａｋｉ.＋』　中嶋咲絵ですウインクマカロン
 
 
今日は、
「スポンジ生地」の焼き上がりの見極め方
についてのポイントをお教えします！
 
　
今からお伝えする方法は
現場で実際にやってきた方法で、
専門学校でも教えています。
 
 
 
皆さんは普段、
どのような状態になったら焼き上がりと
判断していますか？
 
 
 
上差しレシピ通りの時間と温度で焼いたらOK
 
上差し竹ぐしを刺して、生地がくっついて
　　来なければOK
 
上差しきれいな焼き色がつけばOK
 
上差し焼き上がりのタイミングがよくわからない・・・　　
 
 
 
など、
色々な方法があると思います。
どれも間違っているわけではありません！
 
 
皆さんがお菓子を作る時は
必ずレシピを参考にしますよね？
 
 
 
しかし、ほとんどのレシピや本には
「○○℃で○○分焼く」
としか書いてありません。
 
 
本当にその通り焼けば
同じものができるのでしょうか・・・？？
 
レシピ通り作っても、
使う材料も違う、道具、環境も違います。
「温度・時間通りにやったのに・・・ショボーンもやもや」
と思ったこと、私もあります。
 
 
 
しかしこれは、参考数値であり、
絶対ではないんです注意
 
 
 
ではプロはどうやって見極めるのか。
 
 
オーブンの温度を下げずに
素早く焼き上がりを確認するには、
大きく３つのポイントがあります。
 
 
 
①　焼き色を見る
②　軽くゆする
②　表面を触ってみる
 
 
 
①　焼き色を見る
 
 
これはオーブンから取り出す際に必ず
行います。
 
 
 
 
このように表面にしっかり
焼き色が付いていて
側面も色が入っていることを確認します。
（ちょっと網の跡がついていますが・・・）
 
 
 
色が薄い状態の場合は
もう少し長めにオーブンに入れて
様子を見てみましょう。
 
 
 
真っ白の場合はオーブンの温度が
低い可能性があります。
（オーブンによって差があるため）
 
 
 
少し温度を上げて焼いてみてください。
オーブンのクセをつかむと
調整のコツがわかってきますグッ
 
 
 
②　軽くゆする
 
 
これはオーブンから出す前に
型を軽くゆすって確かめる方法です。
 
 
 
ここで表面の生地が
「プルプル」と動いたら、
まだ生焼けの証拠注意
 
 
 
焼き色が付いていていたのに
切ってみたら生だった・・・ガーン
何て経験ありませんか？
 
 
 
それはオーブンの温度が高く、
中に火が入る前に表面だけが
焼けてしまっている状態です！
 
 
 
オーブンの温度を少し下げて
時間をプラスして焼いてみて下さい。
 
 
 
 
オーブンの数だけオーブンの
クセは違います
 
 
 
クセを知る事でお菓子作り
がうんと上達しますキラキラキラキラ
 
 
 
③　表面を触ってみる
 
 
プロは自分の目で見て、触って
確認し、判断します。
 
 
 
まずは、しっかり焼けている状態
 
 

 

 
指で触ったところがスポンジのように
しっかり跳ね返ってきます。
押すと「シュワッ」と音がします。
 
 
 
 
ただし、強く押すのではなく、
指先で「やさしく」が絶対です！
 
 
 
 
続いて、生焼けの状態
 

 

 

さっきとは違い、
指で押したところがそのまま沈み、
跡が残っています。
 
 
表面が焼けているようでも
実はまだ中は生の状態です。
 
 
そして、沈んでしまったところは
そのまま浮き上がることはありませんアセアセ
触る時は要注意です注意

 

 
このくらいの状態だと、
竹串で刺してみても生地が
串にくっついてこない事もあります
 
 
それでも生焼けなのです！
 
 
 
プロは自分で触って確認し
時間の調整や、温度の調節を
していきます。
 
 
 
 
家庭でのお菓子作りでも
できる見極め方法ですので、
皆さんも是非試してみて
ください！
 
 
 
また、今回はスポンジケーキで
やってみましたが、実はこの方法
 
ロールケーキロール生地
カップケーキパウンドケーキ
ジンジャーブレッドマンクッキー　
　　　　　
なども、この方法で
焼き上がりを見極められます。
（ほとんど全部のお菓子だったりします・・・）
 
 
レシピはお菓子作りをする上で
無くてはならないものですが、
とらわれすぎて失敗して
しまう事もあります！
 
 
成功に繋がるポイントをこれから
少しずつ発信していきたいと
思っていますウインクウインク
 
 
お菓子作りのポイントをさらに詳しく
メールレッスンでお届けする準備をしています！
ピンクマカロン無料メールマガジン先行登録マカロン
   　　　  ↓　↓　↓             
  メルマガ登録はこちら
お菓子作りについての質問など、
こちらのフォームからも受け付けています！
ブログでもご紹介していきたいと
思っていますのでお気軽にお問合せ下さい！
 
ピンクマカロンお問合せ先マカロン
     ↓　↓　↓
 お問い合わせはこちら

 

 
 

—–