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パティシエ歴15年
製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Saki.+』 中嶋咲絵です
2019年9月開業を目指し、
独立準備中です!!
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近頃すっかり気温も下がり
テレビでは紅葉の特集が組まれ、
秋真っただ中ですね
そんな寒くなる冬に向かって
おいしくなる果物・・・
それは・・・
りんごです!
しかしこのリンゴ、
フレッシュの状態で
お菓子にするには
「色が変わっちゃうからちょっと・・・」
と使いたいけど・・・断念
なんてことありませんか?
今日は
実際私が現場でもやっていた、
リンゴをきれいな色のまま
キープさせる方法
をお伝えします!
そもそもリンゴは
なぜ変色するのでしょうか
それは、リンゴに含まれる
ポリフェノールが空気に触れることで
酵素酸化が働き変色してしまうのです!
でもお店で売られている
ケーキやタルトのリンゴって
変色せずきれいな色で
ショーケースに並んでいますよね![ショートケーキ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/272.png)
ケーキやタルトのリンゴって
変色せずきれいな色で
ショーケースに並んでいますよね
![ショートケーキ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/272.png)
ではパティシエはリンゴに
何をしているのでしょうか?
それは・・・
「切り口を空気に触れさせない」です!
大きく2つに分けて説明します。
①シロップにつける
一般的によく耳にする、
・塩水につける
・レモン果汁をつける
・レモン果汁をつける
などで対策されている方が
多いかと思います。
しかし、それでは
リンゴの味が
変わっちゃいますよね・・・![チュー](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/008.png)
リンゴの味が
変わっちゃいますよね・・・
![チュー](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/008.png)
そんな時プロは
シロップで断面を
コーティングします!
シロップで断面を
コーティングします!
水3:砂糖2を火にかけて
冷まします。
(ガムシロを水で薄めても!)
冷まします。
(ガムシロを水で薄めても!)
3%程度のレモン果汁
を足すと
です。
を足すと
![OK](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/119.png)
私は現場では
ビタミンC(L‐アスコルビン酸)
を使っていました!
ビタミンC(L‐アスコルビン酸)
を使っていました!
一般に言う
酸化防止剤ですね。
酸化防止剤ですね。
そこにカットしたリンゴを
2~3分程度浸してから使うと、
2~3分程度浸してから使うと、
砂糖がリンゴの表面を
コーティングしてくれます。
② ナパージュを塗る
お店のケーキって
ツヤがあってキラキラ
していませんか?![キラキラ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/088.png)
![キラキラ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/088.png)
ツヤがあってキラキラ
していませんか?
![キラキラ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/088.png)
![キラキラ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/088.png)
その正体は
「ナパージュ」です!
「ナパージュ」です!
簡単に言うと
フルーツの艶出しです。
フルーツの艶出しです。
これをりんごの表面に塗ると、
シロップでのコーティングに加え
シロップでのコーティングに加え
さらにマスキングしてくれるので
断面が空気に触れなくなります![!!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/093.png)
断面が空気に触れなくなります
![!!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/093.png)
たったこれだけで
リンゴの変色を防ぐことが
できちゃうんです![グッ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/114.png)
リンゴの変色を防ぐことが
できちゃうんです
![グッ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/114.png)
しかもナパージュを使うことで
より本格的な仕上がりになります。
製菓材料店で手に入りますよ。
より本格的な仕上がりになります。
製菓材料店で手に入りますよ。
ナパージュが塗ってあるか
いないかで、だいぶ変わりますよね!
左・・・ナパージュあり
右・・・ナパージュなし
このナパージュ、
実は用途がたくさんあります!
これについてはまた後日・・・
実は用途がたくさんあります!
これについてはまた後日・・・
是非試してみてくださいね![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/028.png)
![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/028.png)
ありがとうございました!
お菓子作りのポイントをさらに詳しく
メールレッスンでお届けする準備をしています!
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