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パティシエ歴15年
製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Saki.+』 中嶋咲絵です
2019年開業を目指し、
独立準備中です!!
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さて、前回は
・メレンゲの種類
・泡立ちの理論
・泡立ちの理論
についてお伝えしました!
前回の記事はこちらからどうぞ。
![下矢印](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/121.png)
![下矢印](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/121.png)
今日は
「フレンチメレンゲ」
についてお話していきたいと思います![マカロン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/266.png)
「フレンチメレンゲ」
についてお話していきたいと思います
![マカロン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/266.png)
メレンゲといえば、
このタイプを思い浮かべる
方が多いかと思います。
このタイプを思い浮かべる
方が多いかと思います。
フランス語では、
Meringue Ordinaire
(ムラングオルディネール)
といいます![フランス](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/358.png)
Meringue Ordinaire
(ムラングオルディネール)
といいます
![フランス](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/358.png)
作り方は、
卵白に砂糖を加えながら泡立てる
というものです。
卵白に砂糖を加えながら泡立てる
というものです。
作り方を見ると
とても簡単に思いますが、
とても簡単に思いますが、
このメレンゲ、
卵白と砂糖の配合量によっては
とても難しいメレンゲでもあるのです。
卵白と砂糖の配合量によっては
とても難しいメレンゲでもあるのです。
私が教えている専門学校の生徒も
レシピによっては、見極められず
失敗する事も多いです![ガーン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/101.png)
レシピによっては、見極められず
失敗する事も多いです
![ガーン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/101.png)
ではどんなレシピが失敗ない
メレンゲを作ることが
できるのでしょうか![ルンルン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/087.png)
メレンゲを作ることが
できるのでしょうか
![ルンルン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/087.png)
まず、
卵白に対し、砂糖の量が
半分以下の場合。
(卵白100%、砂糖50%以下)
卵白に対し、砂糖の量が
半分以下の場合。
(卵白100%、砂糖50%以下)
砂糖の量が少なく、卵白の気泡を
安定させることができません![ガーン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/020.png)
安定させることができません
![ガーン](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/020.png)
見極めを間違え、
泡立てすぎてしまうと
泡立てすぎてしまうと
ボソボソになったり
分離して離水してしまいます。
分離して離水してしまいます。
もちろんメレンゲの力は弱く、
粉や油と合わせると
すぐに泡が壊れて
生地が死んでしまいます。
※言葉が悪いようですが、
プロはこういう言い方をします![アセアセ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/100.png)
![アセアセ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/100.png)
安定した強いメレンゲを
作りたい場合、
作りたい場合、
卵白に対し、7割程度か
それ以上の砂糖を加えると
(卵白100%、砂糖70%~程度)
安定したメレンゲをつくることができます。
それ以上の砂糖を加えると
(卵白100%、砂糖70%~程度)
安定したメレンゲをつくることができます。
お菓子を作っていてメレンゲが
うまく泡立てられないという方は、
一度レシピを見てみてください![ニコニコ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/024.png)
うまく泡立てられないという方は、
一度レシピを見てみてください
![ニコニコ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/024.png)
メレンゲ以外に加える砂糖を
少し減らし、メレンゲ分に移行すれば、
全体の甘さを変えずに済みますよね!
少し減らし、メレンゲ分に移行すれば、
全体の甘さを変えずに済みますよね!
全てのレシピに通用するわけでは
もちろんありませんが、ほとんどは
これで解決できることが多いです![爆笑](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/023.png)
もちろんありませんが、ほとんどは
これで解決できることが多いです
![爆笑](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/023.png)
学校でも砂糖多めのレシピで
メレンゲを作るようにしています!
メレンゲを作るようにしています!
これ以外にもポイントが
いくつかありますが、これはまた
後日お話します![照れ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/027.png)
![キラキラ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/088.png)
いくつかありますが、これはまた
後日お話します
![照れ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/027.png)
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