「イタメレ」って何か知ってますか～？

 2018.12.9 blog、製菓学校講師が教える！お菓子作りのコツ

パティシエ歴１５年　

製菓学校講師に学ぶ

 

「通いたくても通えない」方のための

オンライン専門スイーツスクール

『Ｓａｋｉ.＋』　中嶋咲絵です

２０１９年開業を目指し、

独立準備中です!!

 

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さて、メレンゲの種類についても
今回で最後になります

 

 

前回までのメレンゲについてはこちら

　　　　　　　　　　　　　

 

「フレンチメレンゲ」について

「スイスメレンゲについて」

 

 

今日は「イタリアンメレンゲ」

についてお話していきます

 

プロは略して「イタメレ」と言います

 

フランス語では
meringue italienne
(ムラングイタリエンヌ)です

 

 

このメレンゲの特徴は、
唯一加熱せずそのまま
食べることができる！
という事です。

 

 

材料は卵白と砂糖、
というところは変わりません。

 

まず砂糖を鍋に入れ、
砂糖に対し3割程度の水を加え
シロップを作ります。
正確にいうと118℃まで煮詰めていきます。

 

 

砂糖は120℃になるとカラメル化
が始まり、色が付き始めます。
なのでその手前までが目安です

 

そのシロップを卵白の中に
注ぎながら泡立てていきます。
粗熱が取れるまでしっかり立てて

出来上がり

 

 

このメレンゲもつやつやで

密度の細かい

クリームのようなメレンゲです

 

 

イタメレがそのまま食べれるというには
このシロップの温度に意味があります。

 

118℃のシロップを加える事で
卵白が加熱殺菌されるんです

 

なので
ムースに入れて軽さを出したり、
タルトの上に絞ったり、
アイスクリームに加えたり、

 

 

生で食べるものに使うのが
このメレンゲの特徴です。

 

もちろん、
マカロンなどの焼菓子
にも使うこともありますよ！

 

 

フレンチメレンゲ
スイスメレンゲ
イタリアンメレンゲ

 

 

 

同じメレンゲでも

作り方や状態、用途が
全然違います！

 

プロはうまく使い分けて
お菓子を作っているんです

 

 

皆さんのお菓子作りに
役立てればうれしいです

 

 

 

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