Saki-Blog

製菓学校講師が教える！マニアックなカカオ！

 2019.02.20 blog、お菓子の理論
パティシエ歴１５年　

製菓学校講師に学ぶ

 

「通いたくても通えない」方のための

オンライン専門スイーツスクール

『Ｓａｋｉ.＋』　中嶋咲絵ですニコニコ
 
２０１９年開業を目指し、

独立準備中です!!
 
******************************
 
みなさんこんにちはニコニコ
 
さて、前回までは
みなさんが口にしたことのある
一般的なチョコレートについて
お伝えしてきました。
 
過去の記事はコチラ音譜
　　　　下矢印
 
今日は、ちょっとマニアックな
カカオが原料の
製菓材料について
お伝えしますウインクキラキラ
それではまず1つ目。
 
グリュエ・ド・カカオ
 
 
これはチョコレートの原料、
カカオの豆をロースト（グリュエ）し、
皮をむき、細かくしたものです。
カカオマスになる前の段階もの。
これを「カカオニブ」といいます。
 
チョコレート本来の苦みと
強い香り、そして
カリッとした食感を
出すことが出来ます。
タルト生地に混ぜ込んだり、
チュイールに入れたり、
飾りとしてふったり…
様々な使い方があります上差し
 
 
 
カカオニブ・フライ
 
これは先ほどご紹介した
カカオニブを油で揚げたもの。
揚げることにより、
香りが少し飛んでいますが、
食感はサクサクです。
苦みも弱まるため、
食べやすい味になっています。
 
 
 
カカオバター
 
カカオから採れる油脂分です。
ココアパウダーを作る際、
カカオマスに圧をかけて
油を搾ります。
これがカカオバター。
絞ったものを乾燥させて
パウダー状にしたものが
ココアパウダーです。
 
全てのチョコレートに
含まれていますが、
チョコレートの流動性を
高めたい時や、
ピストレといって、
 

ムースなどの周りに
吹き付けるチョコや色を
溶かしこむ基に
なっているものです！！
 
 
きれいな色のボンボンチョコラ、
よくお店に並んでいますよね！
あのカラフルな色や
ピカピカの艶は
色付きのカカオバターを
エアブラシなどで型に吹いて
つけているものなんですよびっくり
 
 
 
 
パータグラッセ
 
これはコーティング用の
チョコレートです。
含まれている油脂が、
カカオバターではない
植物性油脂なので
カカオバターでない分、
少し風味が落ちる程度。
テンパリング（温度調整）
が不要で、溶かすだけで
使える、とても便利な
チョコレートです。
 
お菓子に直接かけたり、
ムースの表面を
ツヤツヤに覆う、
グラサージュなどの
材料になったりもします上差し
パータ・グラッセのみで
チョコレートとして
お店に並ぶことは
ありません！
（やっぱり味は本物にはかなわず…）
 
 
みなさんご存知でしたか？キョロキョロ
カカオから作られる
材料は実は沢山あるんです！！
 
ご紹介したもの以外にも、
フレーバーチョコレート
（苺味や抹茶味など）
などもあります。
 
 
 
 
今日はここまで。
ありがとうございました音譜
 
 
 
お菓子作りのポイントを

さらに詳しく！ウインク
 
専門学校で教わる基礎から、

パティシエの技術応用まで

無料のメールレッスンで

お届けする準備をしています！メール
 
マカロン無料メールマガジン先行登録ピンクマカロン

　　　　　　　　　下矢印　

    　メルマガ登録はこちら　
  　　

お菓子作りについての質問など、

こちらのフォームからも受け付けています！


ブログでもご紹介していきたいと

思っていますのでお気軽にお問合せ下さい！

 　　　　　　　　

　　　　メールお問合せ先ラブラブ

　　　　　　　　　　下矢印

—–