製菓学校講師が教える！クレーム・レジェール？ディプロマット？

 2019.03.11 blog、お菓子作りの＋α

パティシエ歴１５年　
製菓学校講師に学ぶ
 
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール

『Ｓａｋｉ.＋』　中嶋咲絵です

 

２０１９年開業を目指し、
独立準備中です!!

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みなさんこんにちは

 

今日は、プロのパティシエでも
間違えることの多い、

 

クレーム・レジェール
クレーム・ディプロマット

 

について、お伝えしていきます

名前は全然違いますが、
クリームとしては
とても似ているものです。

少し材料や製法が違うだけで、
違うクリームになるんです

それでは、一つづつ解説していきます

 

 

クレーム・レジェール

これは、

カスタードクリーム

（クレーム・パティシエール）
＋
生クリーム

を合わせたもののことをいいます。

 

カスタードがベースとなり、
生クリームを加えることで

 

・くちどけが良くなる
・食感が軽くなる
・なめらかになる

 

というのが特徴です。

カスタードクリームは
味も濃厚で、質感も重いクリームです。

 

シュークリームのように、
クリームを味わうケーキにすると
重すぎて全部食べ切れない…

なんてことになってしまいます

そこで生クリームを加えることにより、
空気も加わり軽く、食べやすいクリームに
変身します

 

ケーキ屋さんでは必ず作る
クリームです。

 

 

クレーム・ディプロマット

 

このクリームは、

カスタードクリーム

（クレーム・パティシエール）
＋
生クリーム
＋
ゼラチン

を合わせたもののことをいいます。

レジェールとの違いは、

ゼラチンが入っているかどうか。

 

ここがポイントです

 

このクリームは
レジェールの特徴に加え、

 

・保形性を高める

 

という効果があります。

加える生クリームの
泡立て具合にもよりますが、

時間がたつと泡が消え、
トロッとしたクリームになっていきます。

 

ゼラチンを少量加えることによって、
固さをキープすることが出来ます

正しい知識を持っていると、
作りたいお菓子によって

パーツに変化を加えることが
出来るようになります！

そして、この2つのクリーム。

「レジェール」のことを、
「ディプロマット」という
パティシエが多いのも現実。

「ディプロマット」のことは、
「ディプロマットにゼラチンを加える」
と聞くこともあるくらいです。

それくらい間違いの多い
クリームですが、

 

お菓子作りを深めたい
お菓子教室の先生になりたい
お菓子は作れるけど、知識に自信がない

 

という方は、正しい知識を
身に付けたいですよね！

 

製菓学校で講師をしている
からこそお伝えできることです

 

次回は「米粉」について
お伝えしていきたいと思います。

 

 

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