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パティシエ歴15年
製菓学校講師に学ぶ
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
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『Saki.+』 中嶋咲絵です![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/028.png)
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2019年開業を目指し、
独立準備中です!!
独立準備中です!!
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みなさんこんにちは![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/028.png)
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今日は前回に引き続き、
米粉についてお伝えしていきます。
米粉についてお伝えしていきます。
前回の記事はコチラから
![下矢印](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/121.png)
製菓学校の授業を、
わかりやすくお伝えします!
さて、今日は少し理論的な
お話になります。
お話になります。
というのも、米粉を扱う上で
絶対に知っておく必要が
あることだからです![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
絶対に知っておく必要が
あることだからです
![上差し](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/527.png)
うるち米粉、もち米粉には
多くのでんぷんが含まれています。
多くのでんぷんが含まれています。
そしてそのでんぷんは
アミロースとアミロペクチン
というもので構成されています。
・うるち米…アミロース17%
アミロペクチン83%
・もち米… アミロペクチン100%
もち米にはアミロースは
含まれていません!
含まれていません!
そしてそれぞれ特徴があり…
![ブルー音符](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/144.png)
ごはんのような歯切れのよい
もちっと感
![むらさき音符](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/146.png)
お餅のような伸びの良い
もちっと感
簡単に言うとこんな感じです。
それぞれを形で見てみると…
うるち米には2:8の割合で
混在していることになります。
アミロペクチンはコチラ↓
粉のままだとこの特徴は
現れませんが、
現れませんが、
加水と加熱
することにより、でんぷんが
糊化(α化)します。
それにより、あのモチモチ感
が生まれるんです![びっくり](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/014.png)
![ハッ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/104.png)
が生まれるんです
![びっくり](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/014.png)
![ハッ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/104.png)
そして、それぞれ保水性
には大きな違いがあります。
図で表すとこんな感じです。
アミロースは直鎖状になっているので、
保水できる部分は少なくなります。
保水できる部分は少なくなります。
アミロペクチンは、
枝状に分岐しているので
保水できる部分が多くなります。
枝状に分岐しているので
保水できる部分が多くなります。
ここがお菓子を作る上で
とっても重要な部分になるんです![注意](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/111.png)
とっても重要な部分になるんです
![注意](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/111.png)
次回は、
「お菓子にあった米粉の選び方」
をお伝えしていきます![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
「お菓子にあった米粉の選び方」
をお伝えしていきます
![!](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/092.png)
製菓学校で講師をしてきたからこそ
お伝えできることです![キラキラ](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/088.png)
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ありがとうございました![ウインク](https://saki-plus.com/wp-content/uploads/image/004.png)
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