パティシエ歴１５年
元製菓学校講師に学ぶ
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「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Ｓａｋｉ.＋』 中嶋咲絵です
オンライン専門スイーツスクール
『Ｓａｋｉ.＋』 中嶋咲絵です
２０１９年１２月開講しました！
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みなさんこんにちは
今日は久しぶりになってしまいましたが…
本業のお菓子作りについてです。
今回はよく質問される、
「転化糖」
について、お伝えしたいと思います
皆さん、「転化糖」って知っていますか？
またの名を「トリモリン」とか「トレモリン」
と言ったりします。
※写真はF&B様よりお借りしています
これ、
プロの仕事では使わない日はありません
でも、一般的なお菓子のレシピには
なかなかこの材料名を見ることって
はありませんよね？
それくらい専門性の高い製菓材料です！
さて、これはいったい何なのか…
それは…
「砂糖」です！
転化「糖」ですからね…笑
でもサラサラではなく、糊状といいますか、
ペーストのような状態のものです。
製菓学校の製菓理論の授業では、
ショ糖を酸や酵素で
加水分解したもの
というちょっと難しい化学っぽい教え方をします。
ショ糖＝果糖＋ブドウ糖
という繋がりを分解したものということですね。
あー昔やったなぁ…っていう感じ笑
ではこの転化糖を使うことで
どんな効果があるのか。
・保水性があるのでしっとりする
（もどりがよくなる）
・砂糖の結晶化を防ぎなめらかになる
・焼菓子の色づきがよくなる
簡単に言うとこんなところです。
スポンジ生地をはじめ、
しっとりさせたいお菓子には
砂糖の一部を置換えて使います。
ガナッシュやアイスクリームなどに加えると
砂糖の結晶化を防ぐことができ、
舌触りが良いものになります。
そしてこれは効果というより結果論ですが、
転化糖を加えたお菓子は
グラニュー糖のみで焼いたものと比較すると、
焼き色が強く入ります。
写真でいうと上には転化糖が入っています。
もちろん同じ焼き温度と時間です。
”色を狙って”という使い方はあまりしませんが、
濃い焼き色が付きます。
そんな効果があるなら
使ってみたい！
という方もいるかと思いますので、
次回、実際の使い方や転化糖が
手に入らない時の代用法などを
詳しくお伝えしたいと思います
それでは次回をお楽しみに
自己流のお菓子から
自信が持てるお菓子に変わる！
「プロのお菓子作り！」
専門学校で教わる基礎から、
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