下のミルクゼリーにはゼラチンを、

コーヒーゼリーにはアガーを使っています。

 

そこについてのご質問でした。

 

なぜ1つのお菓子で2つの凝固剤を使ったのか、

今日はその理由をお伝えしていきます

 

 

まずお菓子作りで良く使われる凝固剤はこの４つ。

 

■ゼラチン…動物由来

■アガー（カラギーナン）…海藻由来

■寒天…海藻由来

■ペクチン…植物由来

 

プロも大体この4種類から作りたいものに合わせて凝固剤を選んでいきます。

 

一つ一つ解説をしていくより

わかりやすいものがあるので今日はそちらを…

 

製菓学校の座学で使用する、

「製菓衛生師全書」という教科書があります。

 

製菓理論の授業はこれを使って教えていました

 

 

この中に凝固剤の特徴が詰まっていて…

 

 

ちょっと見にくくて申し訳ないのですが、

一覧になっていてわかりやすいものです。

 

教員時代のメモで汚いですがご勘弁を…

 

着目したいのが、

■溶解温度

■融解温度

■凝固温度

なのですが、難しく見えると思いますので、

簡単に言います。

 

ゼラチン

プルプル・もっちり食感

高温に弱く溶けやすい

 

アガー

プルプル食感

常温で固まり加熱しないと溶けない

しっかり固まる

 

寒天

固め・さっくり食感

常温で固まり加熱しないと溶けない

しっかり固まりすぎ

 

ペクチン

少し粘り気のある？柔らか食感

常温で固まり加熱しないと溶けない

ゼリーとしては弱い、ジャム・ナパージュ向き

 

こんな感じです。

 

 

今回はミルクぜりーはプルプルにしたく、

ゼラチンを使用しました

 

コーヒーゼリーもゼラチンで

上に流してもよかったのですが、

 

ちょっとおしゃれな感じにしたかったので、

ゼラチンのような食感を持ちながら

保形性に優れたアガーを使いました

 

 

アガーを使うことによってナイフでダイス状に

カットすることができ、形もくずれません！

 

平らな層が2層あるより、

ちょっとオシャレに見えませんか？

（私だけ？笑）

 

 

こうやって凝固剤を使い分けることで

食感や見た目を変えていくことができます

 

 

これを知っていると、

自分でレシピを作ることは出来なくても

レシピ探しがしやすくなりませんか？

 

ちょっとしたことですが、

皆さんのお菓子作りのヒントになれば

と思います

 

 

そして、そんなワタクシ、

3月15日（日）１０：００～

インスタライブ配信やりまーす！

 

今回のレッスンメニューはこちら

 

 

ミルクティー香る

台湾カステラ！

 

自己流のお菓子から

自信が持てるお菓子に変わる！

「プロのお菓子作り！」

 

 

 

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