Saki-Blog

元製菓学校講師が教える！バイオレットとスーパーバイオレットの違いについて！

 2019.06.3 blog、お菓子の理論
パティシエ歴１５年　
元製菓学校講師に学ぶ
 
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Ｓａｋｉ.＋』　中嶋咲絵ですニコニコ
 
２０１９年開業を目指し、
独立準備中です!!
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みなさんこんにちはニコニコ
 
今日はお菓子作りに使う、
「薄力粉」
についてお伝えしていきたいと思います。
 
先日日清製粉さまを訪問し、
技術者の方に粉について
いろいろと勉強させていただく機会を
いただきました。
 
 
 
ひとえに小麦粉といえど、
とても多くの種類があります。
 
日清製粉さんだけでもこんなに…
 
 
さらにお菓子作りの粉でも
こんなに沢山の種類があるんです！
 
 
せっかく学ぶ機会をいただいたので、
皆さんにも知っていただきたいと思います。
 
 
まず、
お菓子作りに使うのは主に
薄力粉、ですよね！
「バイオレット」という粉、
みなさんご存知ではないでしょうか。
 
※画像は楽天市場様よりお借りしています
 
スーパーなどでも見かける、
ポピュラーな薄力粉です。
そのバイオレットには、
「スーパーバイオレット」
という薄力粉も存在します。
 
よくその違いについて聞かれることが
多いので、まずはそこについて
お伝えしていきます。
 
まずバイオレット。
この粉は万能な薄力粉と
思っていいと思います。
たんぱく量も7.1％と
一般的な薄力粉です。
スポンジケーキやバターケーキ、
クッキーなど
幅広い種類のお菓子に使う事ができ、
美味しく仕上げることが出来ます。
ケーキ屋さんでも使われています！！
迷ったときはバイオレットであれば、
間違いありません。
 
 
続いて、
スーパーバイオレット。
この薄力粉は、バイオレットより
質の良い粉になります。
お値段もその分高くなりますが、
私はこの粉をよく使います！
 
たんぱく量が6.0％と、
バイオレットに比べ少なくなっています。
 
たんぱくが少ないという事は、
バイオレットに比べ
グルテンが出にくいという事です。
グルテンの量が多いと、
スポンジケーキはふんわりではなく、
目の詰まった固いケーキに。
クッキーは、サクサクではなく
がりっとした食感になります。
バイオレットでも全く問題ありませんが、
スーパーバイオレットを使うことにより、
「より、ふんわり」
「より、さっくり」
という食感を得ることが出来ます。
 
 
ただ、一概にスーパーバイオレットを
使えばいいというわけでもありません注意
 
例えばふんわりしていて背の高い
シフォンケーキ。
ある程度の骨格を必要とするお菓子には、
バイオレットの方が向いています。
 
軽さより、しっとり感や重たさのある
パウンドケーキなども同じです。
タルト生地も、もろさが出てしまうかもしれません。
 
作るお菓子によって
粉を変えるだけで全然違う
食感になることもあります！びっくり
 
スポンジケーキやロール生地を
ふんわり作りたい、
サックサクのクッキーを作りたいという方は
是非スーパーバイオレットと
比較して作ってみてくださいね！音譜
 
 
製菓材料店のオンラインストアなどで
手軽に買うことが出来ますよ！
 
今日はここまで。
次回はもっとマニアックな粉について
お伝えしていきますOK
 
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