製菓学校講師が教える！ミルクチョコレートの扱い方のコツ！

 2019.02.5 blog、お菓子の理論

パティシエ歴１５年　

製菓学校講師に学ぶ

 

「通いたくても通えない」方のための

オンライン専門スイーツスクール

『Ｓａｋｉ.＋』　中嶋咲絵です

２０１９年開業を目指し、

独立準備中です!!

 

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みなさんこんにちは

 

ただいまチョコレートについて、

シリーズ化して様々な情報を

お伝えしています。

 

 

前回は、

「チョコレートの分類」について

お伝えしました。

前回の記事はコチラ

               

チョコレートの分類

 

チョコレートの種類：スイートチョコ

 

 

今日は前回からの続き、
「ミルクチョコレート」
について、お伝えしていきます

 

 

②ミルクチョコレート

 

みなさん一度は食べたことのある
チョコレートだと思います！

 

 

スイートチョコレートの
ほろ苦い甘さに粉乳が
加わっているため、

 

 

色も茶色（濃茶ではない）で、
味もミルキーです

 

 

見た目や味の特徴は
わかりやすいですが、
専門的に言うと、

扱い方が違ってくるんです

 

 

ミルクやホワイトチョコに入っている
粉乳には、
「カゼイン」
という成分が含まれています。

もちろん、牛乳にも入っています

 

テンパリングという温度調整において、
スイートチョコレートは５０～５５℃
まであげて溶かします。

 

しかし、粉乳の含まれるチョコレートは、
４５～５０℃
まで溶かすのというのが一般的。
（各メーカによっても異なります）

 

これは粉乳に含まれるカゼインが、

 

５０℃を超えると焦げる

 

からなんです

 

そのため、あっつ～いお湯で
チョコを溶かしてしまうと、
チョコレートがもったりしてきます。

 

 

コーティングなどに使いたい場合は、
重たくなると、薄く伸びなく
なってしまいます

 

さらにチョコがザラつき始め、
なめらかな食感が消えてしまいます。

 

これからバレンタインに向け、
チョコレートを作る方も
多いかと思います

 

ミルク＆ホワイトチョコを
溶かす時には、
５０℃以上温度を上げない

 

という事を意識してみてくださいね！

 

次回は「ホワイトチョコレート」
について、お伝えします

 

 

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