Saki-Blog

製菓学校講師が教える！米粉の特徴

 2019.03.19 blog、ブログ
パティシエ歴１５年　
製菓学校講師に学ぶ
 
「通いたくても通えない」方のための
オンライン専門スイーツスクール
『Ｓａｋｉ.＋』　中嶋咲絵ですウインク
 
２０１９年開業を目指し、
独立準備中です!!
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みなさんこんにちはウインク
 
今日は前回に引き続き、
米粉についてお伝えしていきます。
 
 
前回の記事はコチラから
下矢印
 
製菓学校の授業を、
わかりやすくお伝えします！
 
さて、今日は少し理論的な
お話になります。
 
というのも、米粉を扱う上で
絶対に知っておく必要が
あることだからです上差し
うるち米粉、もち米粉には
多くのでんぷんが含まれています。
そしてそのでんぷんは
アミロースとアミロペクチン
というもので構成されています。
 
・うるち米…アミロース１７％　
　　　　　　　 アミロペクチン８３％
・もち米…　アミロペクチン１００％
もち米にはアミロースは
含まれていません！
 
そしてそれぞれ特徴があり…
ブルー音符アミロース
ごはんのような歯切れのよい
もちっと感
 
むらさき音符アミロペクチン
お餅のような伸びの良い
もちっと感
簡単に言うとこんな感じです。
 
 
 
それぞれを形で見てみると…
うるち米には２：８の割合で
混在していることになります。
 
 
アミロペクチンはコチラ↓
 
粉のままだとこの特徴は
現れませんが、
 
加水と加熱
 
することにより、でんぷんが
糊化（α化）します。
 
それにより、あのモチモチ感
が生まれるんですびっくりハッ
そして、それぞれ保水性
には大きな違いがあります。
 
 
 
図で表すとこんな感じです。
 
アミロースは直鎖状になっているので、
保水できる部分は少なくなります。
 
 
アミロペクチンは、
枝状に分岐しているので
保水できる部分が多くなります。
 
 
ここがお菓子を作る上で
とっても重要な部分になるんです注意
 
次回は、
「お菓子にあった米粉の選び方」
をお伝えしていきます！
 
製菓学校で講師をしてきたからこそ
お伝えできることですキラキラ
 
ありがとうございましたウインク
 
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